Marco Polo 1960

L’importanza del mercato 

“La Cucina del Mercato” di Paul Bocuse è forse uno dei titoli più apprezzati dagli amanti del cibo. Un vademecum culinario che fa da manifesto alla Nouvelle Cuisine, risaltando i valori di una cucina dedita alla semplicità, alla leggerezza, all’eleganza e al totale rispetto per la materia prima. Caratteristiche che inquadrano perfettamente la filosofia dello Chef Diego Pani. Ed è proprio nelle migliori insegne francesi che il suo stile inizia a prendere forma. Tra le sue esperienze risaltano nomi come Vittorio Beltramelli, Joël Robuchon, Guy Savoy, fino ad approdare al Louis XV di Alain Ducasse. Poi il ritorno in patria a Ventimiglia, la cosiddetta “porta occidentale d’Italia”, per prendere le redini dei quattro ristoranti della maison Pani, tra cui spicca appunto il lido Marco Polo 1960. 

Il locale, dagli interni in legno e con un ampio giardino estivo, si incastona in una riviera accarezzata dalle onde liguri, diventando il palcoscenico sul quale si esibisce una proposta gastronomica dettata rigorosamente dal mercato. La carta, infatti, oltre a pochi piatti storici, dà completo spazio a due percorsi di degustazione a mano libera: Famina da cinque e Famona da otto portate.

Famona 

Il menù più ampio lascia trasparire tutte le competenze tecniche che lo Chef ha assimilato in Francia, creando un connubio ben riuscito coi prodotti limitrofi. Né sono un esempio lampante gli Scampi al burro, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al dragoncello, gelée di eucalipto e basilico fritto. Un piatto bilanciato in cui si nota, oltre alla precisione della cottura del crostaceo, un profondo rispetto per la materia ittica. A seguire, uno dei classici del ristorante: FricasseaDal francese fricassee, è un termine generico utilizzato per descrivere una varietà di piatti stufati. In genere è fatto con pollame, ma sono possibili preparazioni con altre carni bianche. La carne è tagliata a pezzetti e stufata in pentola fino a formare una salsa, poi addensata con burro o panna. Spesso include verdure o altri ingredienti. La fricassea greca è... Leggi di astice con tagliolini freschi e basilico, di eccellente fattura. Menzione d’onore alla Zuppa di pesce e ginepro: un estratto di profumi di mare, ottenuto usando una presse canard messa in azione davanti ai commensali. Qui, è ancora più fulgido il pensiero di Diego Pani nel voler dare risalto alla sua tradizione territoriale con tecnicismi e virtuosismi d’Oltralpe.

In tutti i piatti del ristorante traspare il desiderio di lasciare ampio respiro ai prodotti senza snaturarli o lavorali eccessivamente. Il tutto intrecciandosi a un servizio d’alto livello e una carta dei vini ben strutturata con circa cinquecento etichette. Rispetto alla nostra ultima visita si nota dunque un evidente miglioramento, e questo benché sussistano, a nostro parere, tutte le potenzialità – sia tecniche che inventive – per un’ulteriore crescita.

IL PIATTO MIGLIORE: Zuppa di pesce e ginepro.

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