PS
Valutazione
Pregi
- L’eleganza e la cromaticità delle portate.
- La qualità dei lievitati.
Difetti
- Il costo del coperto: 8 euro,
- Una carta dei vini troppo regionale.
L’autarchia a Villa Petriolo
“Autarchia” è la parola che meglio si adatta a Villa Petriolo, incantevole dimora d’epoca dove l’economia circolare è un mantra e anche le acque reflue vengono recuperate grazie a un innovativo sistema di filtraggio. Il PS, ristorante fine dining della tenuta guidato dallo Chef Stefano Pinciaroli, fa sua questa filosofia della sostenibilità, e la mette al servizio di una cucina dai sapori schietti e rassicuranti. Si cena nell’antica cantina della villa, accuditi da un personale discreto e preparato, diretto da Lorenzo Caponi.
Una cucina elegante e cromaticamente affascinante
Ciò che colpisce delle portate dello Chef è la cromaticità e l’estetica dei piatti oltre che il gusto. Ne è un esempio l’Arcobaleno nell’orto, una composizione di verdure e tuberi presentati in varie cotture e servite con un brodo vegetale ristretto, simile per intensità e consistenza a un fondo di carne. Ci sono due menù degustazione, uno dedicato ai vegetali e l’altro alle proteine nobili, siano esse di terra o di mare, e la possibilità di ordinare alla carta pescando da queste due proposte. Del percorso vegetale sorprende la “Nuvola” di patate viola che nasconde il cavolo cappuccio e la cipolla condita con rafano e noce moscata, due elementi questi ultimi mirabilmente dosati ed equilibrati. Un piccolo capolavoro è la Spiaggia di campagna, dove le arselle dell’arenile livornese vanno a condire dei ravioli ripieni di fave; a completare, cime di rapa e salsa di nduja millimetricamente dosate, essenziale quadratura del boccone.
La carta dei vini è focalizzata quasi esclusivamente sulla Toscana, pur mentendo un’impostazione originale e delle referenze affatto banali. Per i palati in cerca di una cucina maggiormente legata alla tradizione all’interno di Villa Petriolo c’è l’Osteria Golpaia, anch’essa nelle mani del duo Pinciaroli-Caponi.
IL PIATTO MIGLIORE: Spiaggia di campagna – ravioli di fave, arselle, ‘nduja e cime di rapa.
La Galleria Fotografica:
Il benvenuto della cucina. 
Fegatelli di pollo e cioccolato (piccolo capolavoro all’interno del benvenuto). 
Il servizio del pane. 
L’arcobaleno nell’orto: variazione alle verdure di stagione. 
Nuvole al crepuscolo: patata viola, cavolo cappuccio, rafano, noce moscata e cipolla. 
L’agnello brillo: Agnello al gin, fondo bruno, foglie di senape, fricassea. 
Spiaggia di campagna: ravioli di fave, arselle, ‘nduja e cime di rapa. 
Il re nero: cervo, salsa olandese al cavolo nero e cavolo nero. 
Torta paradiso (rivisitata). 
Dolce Giardino: cioccolato, biscotto, frutta fresca e secca. 
L’ottima piccola pasticceria. 
Uno scorcio della cucina a vista.