Motelombroso

La frizzante cucina di Nicola Bonora

In un ameno luogo lungo il Naviglio Pavese, lontano dal trambusto della movida milanese, Alessandra Straccamore e Matteo Mazza hanno piantato solidi radici nel loro Motelombroso. Ristorante caratterizzato da diversi ambienti tra i quali spicca una bellissima sala da pranzo concepita come una glass house, con affaccio su un giardino zen adornato di bambù che si ergono verso il cielo stellato (quando visibile). Cibo, vino e “otium” sono i tre elementi che dominano quello che è definito come uno spazio olistico in cui affidarsi alle mani di un talentuoso cuoco: Nicola Bonora. Cuoco sardo, già adocchiato qualche anno fa dietro i fornelli dell’intrigante Serica, insegna chiusa definitivamente, ancora giovane, ma con idee già mature, il quale fonda la sua creatività sulle fondamenta della sua regione per addentrarsi in un percorso creativo scevro dal “già visto” o “già mangiato”. Uno di quei cuochi che, in pochissimo tempo, ha dimostrato una evidente progressione a livello di pensiero gastronomico.

Scandagliare l’ingrediente

Bonora si dedica a un meticoloso lavoro di sperimentazione sugli ingredienti, ottenendo risultati aperti a diverse interpretazioni prima di raggiungere una compiutezza che sembra avere ancora margini di perfezionamento. Le influenze asiatiche, sudamericane e finanche mediorientali sono solo accennate tra sapori ben distinti che alternano forti aromaticità, sapidità conferite da elementi acidi e consistenze stimolanti, mantenendo un tocco evocativo in un percorso che sfocia in un gusto confortante, quasi liberatorio – con lo Spaghetto alla bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi prima e la Tarta de queso basca dopo – ma lontano dai canoni tradizionali. Lo Stracotto di pecorone gigante bergamasco, la Rana pescatrice con acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi o l’esemplare “sorbetto” Pesca acerba, zucchina trombetta in diverse cotture e acqua di pomodoro denotano un approccio istintivo capace di catturare l’attenzione massima del commensale. Un ulteriore indizio che definisce la caratura del cuoco è poi il focus mensile dedicato ad un singolo ingrediente che fa di “Habitat” (così si chiama) un percorso di degustazione geniale e ardito, che sfida e al contempo celebra le stagioni attraverso lo sviluppo di 12 “habitat” gastronomici. Uno studio attorno ad un ingrediente/elemento chiave, confinato a un contesto specifico che diventa fonte di stimoli, riflessioni e limite stesso, da esplorare tra stratificazione e profondità.

La carta dei vini, con circa 400 etichette, è il regno di Matteo Mazza, che, in sintonia con la cucina, riesce a sorprendere con abbinamenti studiati direttamente durante la creazione del piatto.

IL PIATTO MIGLIORE: Pesca acerba, zucchina trombetta in diverse cotture e acqua di pomodoro

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