Famiglia Rana

Rana: un nome che conferma l’identità e ricerca l’avanguardia

Ragionando in termini generali, il nome “Rana” comporterebbe il rischio di inquadrare una realtà culinaria di grandezza internazionale in un brand dai tratti standard. Ma Gian Luca Rana, figlio dell’omonimo patron dell’azienda, è imprenditore lungimirante, capace di vedere al di là dello sguardo sintetico, diversificando una proposta che, ai ristoranti del noto marchio con proposta tradizionale per pranzi lavorativi, oltreché ai noti prodotti gastronomici, ha deciso di affiancare una realtà fine dining nella provincia veronese, a Oppeano. Nel farlo il Rana ha compreso la necessità di creare una specificità che avesse delle autonomie proprie e chiare che si distanziassero da immediati, ed errati, stereotipi di nomenclatura per creare qualcosa che navigasse su un mare ben specifico. Missione compiuta. Perché, dopo il macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi conquistato con Giuseppe D’Aquino lo scorso anno, la conduzione della cucina del ristorante Famiglia Rana (nomen omen) è passata nelle mani di Francesco Sodano, giovane cuoco classe 1988, ma dal curriculum assai profondo: lo avevamo già incontrato in veste Executive Chef a Il Faro di Capo d’Orso, dove aveva anche conquistato una stella, dopo esperienze presso Oliver Glowig e, soprattutto, Anthony Genovese. Dunque la proposta del locale aumenta di diversificazione e giochi non banali su note acide e iodate, a tratti addirittura fermentate, proprie dell’estrazione natale di Sodano e della sua esperienza lavorativa, non dimenticando il punto di partenza del passato culinario veneto e onorando una tradizione pluridecennale che non scade, però, in immobilismi anacronistici.

Cambio di cucina

Il senso più compiuto di quanto sopra lo abbiamo trovato nello splendido Risone e storione pil-pil, vera e propria celebrazione del pesce d’acqua dolce presente sia nella cottura del risone sia nella guarnizione, con garum e “lingotto” di storione e caviale a mo’ di tartufo servito on top dalle lunghe sapidità, e con medaglione ittico cotto con tecnica iberica del pil-pil dalla morbidezza irresistibile. Proprio sulle consistenze si sostanzia la profondità di questa cucina, poiché il risone, per sua stessa conformazione e caratteristiche fisiche, riporta il palato a sensazioni tattili simili a quelle del caviale, concretizzando una mimetizzazione gustativa che onora a 360° il pesce da cui proviene il nobile alimento. Un gioiello. Sulla stessa lunghezza d’onda si è situato Gambero e acqua di mare, grazie all’elegante gioco di contrasti tra morbido e croccante intercorso tra la cialda di gamberi e alghe e la parte ittica alla base del piatto, rilanciata e potenziata nelle note iodate dal servizio col suo quinto quarto, accompagnato da una splendida emulsione di acqua di ostriche e burro. Una concettualizzazione del binomio terra/mare irresistibile e, per certi aspetti, avanguardista. Ultimo appunto, ma non meno importante, lo riserviamo al comparto dei dessert, nuovamente utili a confermare quel gioco di nuances con alla base la sapidità che ha trovato pieno compimento in Mandorla, cedro e capperi, dove le lunghezze della parte vegetale sono state bilanciate dalla tostatura della mandorla, con alla base un goloso, ma non stucchevole, cioccolato bianco. Possiamo quindi dirci assai sorpresi e soddisfatti dell’esperienza avuta, certi che il cambio di cucina occorso quest’anno, proseguendo lungo la strada imboccata con chef Sodano, porterà a dei traguardi notevoli e indimenticabili. Bravi.

IL PIATTO MIGLIORE: Risone e storione pil-pil.

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