Cafè Les Paillotes

Il nuovo corso firmato Daniele D’Alberto

Sulla costa pescarese, il ristorante Les Paillotes è un’insegna d’immutata eleganza. Con visione gourmet del Lido delle Sirene, non un semplice stabilimento balneare, accogliente, ornato da richiami orientaleggianti oltre che mauriziani, dopo alcuni avvicendamenti vede alla plancia di comando della cucina Daniele D’Alberto, Chef autoctono, formatosi all’alberghiero di Pescara e poi all’opera tra hotel e ristoranti,  accanto a Sebastiano Lombardi e a Moreno Cedroni su tutti. Mano sicura e con buoni guizzi d’istinto, palpabili nei menù, di buona ampiezza, sia à la carte che in tre varianti degustazione, nostra scelta in versione “contemporanea”. Impostazione ricordiamo essere supervisionata da Heinz-Beck, da sempre consulente della proprietà (De Cecco) ed implicito complice di un upgrade non solo qualitativo per chi sta ai fornelli.

Un percorso ricco di spunti interessanti

Assaggi articolati in un’alternanza mare – terra, giocata tra contrasti sensati, interessanti acidità, fondi e salse. Dopo una entrata minimal ma comunque ben curata e una rifinita proposta di lievitati, rimembriamo un’influenza “cedroniana” nell’equilibrato Tonno (tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo. Leggi) alla pizzaiola, mentre assume un profilo più complesso il Battuto di manzetta abruzzese, frutto della passione, gelato alla panna e caviale, nel quale lo sbilanciamento in acidità del fondo, repentinamente si raddrizza con la punta grassa della panna, in sintonia con l’ottima carne, un cucchiaio che avvolge il palato, invogliando a ricercare lo spunto elegantemente iodato del caviale. Un gioco di consistenze esplicitato nella Millefoglie di patate, con funghi e ratafia sottintende invece un allungo della scia gusto-olfattiva innegabilmente boscosa, ben allocata anche rispetto ai ritmi climatici. Sul fondo dello Strangozzo all’astice è la riduzione di bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e peperoncino a smorzarne la ridondanza complessiva, ponendo enfasi ad una piacevole armonia di sapori. Più ordinario il succulento Capocollo di maiale alla brace. La conclusione si distingue per freschezza e acidità, pulizia smussata dal deciso sapore del sedano in estrazione nel pre-dessert (al lime) e dalla friabile meringa nel dessert (yogurt e mandarino); specie nel secondo caso, un pizzico di progressione più golosa non guasterebbe. Lapalissiano che concettualmente si vadano comunque a ricercare leggerezza e vivacità.

L’assetto enoico è ampio e in grado di compiacere richieste dal mondo, facendo il palio con un servizio assai professionale orchestrato dall’esperto Domenico Valloreo, diviso tra sala e cantina, assorto in una pacata e mai invadente complicità con l’ospite. Il nuovo corso firmato D’Alberto, a suo agio in questi ambienti, ci ha in sostanza ben impressionato. E siamo certi sia in grado di accrescere ancor più la caratura del buono e del bello sin qui degustato, innalzando così l’asticella gastronomica di una piazza che merita cucine degne di nota.            

IL PIATTO MIGLIORE: Strangozzo all’astice, delizioso in abbinamento con lo Champagne Rosé prescelto.  

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