Vero

Capri e Venezia, tanto lontante e molto vicine

Nel quartiere Veneziano dell’Arsenale a pochi passi dai Giardini della Biennale si è trasferito da qualche mese lo Chef Luigi Lionetti, a lui infatti sono affidati i fornelli del ristorante Vero, oltre che la direzione di tutta l’offerta food dell’hotel che lo ospita, il Ca’ di Dio. Negli ultimi anni Venezia ha attirato parecchi Chef talentuosi da tutta la Penisola, tra questi anche Lionetti: caprese di nascita che in molti ricorderanno alla guida del Le Monzù, sull’isola campana. Sebbene due località all’apparenza diverse, entrambe vantano una lunga tradizione culinaria fatta di pesci e verdure dai sapori identitari. Sapori differenti, che al ristorante Vero si fondono nei piatti, mai banali e di grande personalità.

Uno Chef campano alle prese con prodotti e sapori lagunari

La cucina di Lionetti ha conservato l’eleganza, la morbidezza e la nettezza dei sapori; nel menù si alternano i grandi classici dello Chef come il Bon bon di gamberi rossi a nuove creazioni che reinterpretano i prodotti della laguna. Un piccolo capolavoro è risultata essere l’Anguilla arrosto, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi e un gel al limone, rifinita in tavola con una salsa al vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi mirabilmente dosata che sgrassa il palato e apporta aromaticità: un piatto in perfetto equilibrio, armonioso al palato oltre che eseguito alla perfezione. Altra creazione interessante è la Triglia all’acqua pazza, dove il titolo può trarre in inganno, dato che nel piatto compaiono una salsa ai pinoli e una cipolla caramellata, mentre nella salsa la cipolla affianca i classici ingredienti dell’acqua pazza; ne viene fuori un piacevole connubio di sapori, a metà tra un saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi e una genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi, capace tuttavia di non coprire il pescato. Curato e ben eseguito anche il reparto dolci con una bella interpretazione del Rabarbaro accostato alla mela e kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi di rabarbaro a completare.

La carta dei vini, in divenire, è gestita dal giovane e bravo Martino Maino, capace di abbinamenti divertenti con un occhio attento al territorio. Il servizio è professionale e preparato.  Da Vero, anche se con uno Chef arrivato da pochi mesi, abbiamo riscontrato una cucina identitaria oltre che di assoluto livello, la nostra valutazione è pertanto volutamente cauta e ci auguriamo di poter esprimere a pieno la valutazione nelle prossime visite.

IL PIATTO MIGLIORE: Anguilla, foie gras, bernese e limone.

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