Bites

Bite me up, reloaded!

TapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi, pub grab, antojitos, cicchetto, pinchosPincho, o pintxo, è un termine usato nel centro-nord della Spagna, per la precisione nei Paesi Baschi, in Navarra e in Castiglia e León, per identificare uno stuzzichino che accompagna l'aperitivo. I pinchos sono accomunabili alle tapas spagnole e del tutto simili ai cicheti veneziani. Il pincho è costituito da una fetta di pane con sopra uno o più ingredienti... Leggi, bocas. Forma, paese e pronuncia sicuramente cambiano. Ne esiste la versione ricercata architettonicamente complessa o magari quella semplicemente golosa. A non cambiare in tali divertenti maratone da tavola è il loro ritmo. Retto sia sulla forte diversificazione che sulla quantità. Se orchestrata bene sa incollare ai banconi di ristoranti e bar clienti e aficionados di mezzo, o forse tutto il mondo. Siamo tornati da Bites, memori dell’ultima nostra visita, al grido metaforico di “Bite me up!”. Il locale, intimo nella sua disposizione, invita i suoi clienti a lasciar fare al trio Zamuner-Baita-Piccolo sia in cucina che alla mescita grazie a una carta felicemente inusuale, curata dalla sommelier triestina Lisa Piccolo, a officiare in sala con bottiglie intra et extra moenia.

Zamuner-Baita-Piccolo

Con Baita a tessere la trama in cucina tra brace ed intingoli e Zamuner a rifinire l’ordito con la chiusura dei diversi piatti in sala, raccontando una proposta tra Grande Nord (complici le esperienze) e Sol Levante, optiamo per la degustazione intermedia con un carnet da otto corse, incluso il dolce. L’Ostrica in saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi, distilla un grande classico della Serenissima racchiudendo il mollusco tra la dolce crema di pinolo e la cipolla sott’aceto. Sfuggevole il legame tra i due seppur accomunati nella storicità di questa antica preparazione. Il Sashimi di capasanta, pastinaca, crescione d’acqua e aringa affumicata riprende la stessa criticità dell’ostrica su mancanza di incisione su quale degli elementi sia effettivamente protagonista. Il crescione non spicca né tantomeno la capasanta/pastinaca, ottuse vicendevolmente nella loro dolce comunanza.

Premesso ciò, c’è spazio per piatti dotati di propria verve. Lo Sgombro shimesaba vive una doppia marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi articolata tra zucchero, sale e aceto di kombutcha di mele, restituendo una consistenza singolare davvero peculiare. Il matrimonio con la sempreverde coppia porro-patata dona tanta profondità al pesce quanto fa da fondale alla nota agrumata del fermentato yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi kosho, regalando eco calabresi (in salsa nippo-norvegese) tra ‘nduja e nannata grazie alla grassezza della carne e alla nota piccante del peperoncino nello yuzu kosho. L’Oriente ritorna sagace e ragionato con il Chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia. Leggi, broccolo, limone arrosto, cozze, uova di salmone e bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi. Nonostante l’elenco enciclopedico e in stratificata sequenza in assaggio, il piatto regge grazie all’amaro dato dal limone arrosto sia sostenendo la spuma del broccolo e l’impeto iodato della cozza finanche smussando l’untuosità del chawanmushi. Una valorizzazione vegetale di carattere è con la mandata del Carciofo arrostito su brace e accompagnato dal tuorlo d’uovo e sesamo nero. Delizioso. Più didascalico il Kushiyaki (letteralmente spiedino alla griglia) di lingua abbinato alla salsa tartaraSalsa a base di maionese, capperi, cipolla (o erba cipollina) e cetrioli tritati. In aggiunta vi possono essere olive, rafano, aceto, uova sode tritate e senape. La salsa tartara viene prevalentemente utilizzata per accompagnare le pietanze a base di pesce. Leggi e pepe sansho. Tuttavia l’effetto coprente della tartara offusca la fresca pungenza scaturita dalla spezia.

Il dolce, con la Panna cotta, ananas, shiso, pompelmo e alloro, nella sua materica leggerezza di assemblaggio regala una chiusura sì rinfrescante ma ancora troppo poco ficcante per rimanere impressa nella memoria. Bites rimane una realtà sicura, posizionata in un complesso agone ristorativo di quartiere. Un’area sfidante, dove l’offerta a tratti quasi schizofrenica è capace di portare in un raggio di 400 metri più di 30 diversi format (azzeccati o meno). A questo suggeriamo un ulteriore balzo più lineare dove il trend di esecuzione coerente evolve da “Spizzichi e b…ites” ad un più da “Bite me up!” in maniera efficace e davvero convincente per un’insegna giovane e intraprendente come questa.

IL PIATTO MIGLIORE: Carciofo arrostito su brace e accompagnato dal tuorlo d’uovo e sesamo nero.

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