Pomiroeu

Giancarlo Morelli: il gusto al centro

Ne ha fatta di strada questo ragazzo bergamasco di sessant’anni dalla folta barba e gli occhi vispi di chi ha sempre voglia di fare, di imparare, di mettersi in gioco. Una vita professionale iniziata presto, alla Scuola Alberghiera di San Pellegrino Terme, quindi l’esperienza sulle navi da crociera tra Europa ed America, a cui hanno fatto seguito periodi di stage importanti nelle cucine di Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Troigros e Roger Verger. Una storia personale ricca di esperienze di lavoro e di vita a cui oggi dovrebbero guardare tanti giovani aspiranti cuochi a volte poco disposti al sacrificio. Una volta rientrato in Italia, dopo un’esperienza al Golf Club di Monticello, Morelli apre il suo Pomiroeu a Seregno e inizia una storia ricca di successi e riconoscimenti che dura ancora oggi.

Ha da poco compiuto 30 anni il ristorante Pomiroeu ed è una vera e propria istituzione della cucina lombarda, una assoluta certezza per chi ha voglia di una cucina concreta, classica, senza troppi fronzoli ma basata su una materia prima ultra-selezionata. E poi ci sono i risotti, senza dubbio tra i migliori che vi possa capitare di mangiare in giro per il mondo. La nostra ultima visita ci racconta di un ristorante in ottima forma anche grazie alle capacità ed alla voglia di fare di Gianmaria Boaro il giovane sous-chef di Giancarlo Morelli, che si conferma, dunque, anche ottimo talent-scout. Come non magnificare l’ormai celebre Risotto gamberi, tartufo nero e colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi mantecato alla ricotta di bufala affumicata. Un piatto che contiene un po’ lo spirito ecumenico dell’idea di cucina di Giancarlo Morelli che qui unisce nord e sud Italia e lo fa alla maniera lombarda utilizzando un risotto. Un piatto tutt’altro che semplice perché giocato su equilibri non facili e su un dosaggio millimetrico degli ingredienti, tartufo in primis. L’esecuzione è strepitosa, il risultato perfetto.

Cucina classica, solida, di ispirazione lombarda ma con un piede ben piantato in Francia

Grande tecnica è anche quella necessaria per bilanciare sapori ed equilibri nella realizzazione di un altro interessantissimo piatto: lo Spiedino di animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi al bbq, broccolo, lardo bergamasco, amchoorL’amchoor, o anchur o aamchur, è una spezia in polvere ottenuta dal mango verde disidratato. Originaria dell’India, ha un gusto agrumato e viene impiegata come sostituto del succo di limone per dare una nota acidula alle varie pietanze. Leggi. Cottura perfetta e grande perizia nella fattura della salsa al sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi che completa ed arricchisce la preparazione. Se il succulento Filetto di cervo conferma la mano felice dello chef sulla cottura delle carni, un’ultima citazione non può non riguardare il Gelato alla crema, crema di marroni, panna morbida, un dessert avvolgente, suadente, semplice(?!), impeccabile, lussurioso.

Carta dei vini interessante, servizio giovane e forse un po’ inesperto. Un tempio della ristorazione lombarda che unisce misurati guizzi creativi ad una solida base classica senza mai deludere le attese. Il Pomiroeu è in ottima forma. Si esce con la voglia di tornare.

IL PIATTO MIGLIORE: Risotto gamberi, tartufo nero e colatura di alici mantecato alla ricotta di bufala affumicata.

La Galleria Fotografica:

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