Iris

Una luminosa novità si affaccia sull’Adige

Ad arricchire il panorama gastronomico veronese, questa volta è un imprenditore immobiliare ben noto in città: Bruno Soave, il cui progetto per il cinquecentesco Palazzo Boldieri Malaspina Bottagisio, prontamente rinominato con il proprio cognome, comprende un hotel a 5 stelle, una spa, una caffetteria e una tavola gourmet: il ristorante Iris. La conduzione di quest’ultimo è stata affidata fin dall’apertura (novembre 2023) a Giacomo Sacchetto, proveniente dalla prima esperienza come head-chef a La Cru di Romagnano (VR), dopo anni trascorsi a guidare i fuochi di Casa Perbellini in piazza San Zeno a fianco dello chef Giancarlo.

Cucina moderna e identitaria

La cucina di Sacchetto già nel periodo di Romagnano si era progressivamente allontanata dalle note classiche suonate per anni, spostandosi verso registri meno confortevoli e rendendo più incisivo il ruolo della componente acida nei piatti. Esemplare, in questo senso, l’entrée del menù “Verona”: Pane, brodo speziato, lingua e caviale di aringa, in cui, nonostante l’elevata intensità di sapori e aromi, centra un equilibrio di rara precisione tra pan brioche inzuppato di acqua e aceto, lingua di manzo, rafano, emulsione al pepe, brodo di manzo speziato e caviale di aringa: un boccone che unisce magistralmente vigoria e finezza. Delicato, al contrario, il gioco di consistenze nell’interpretazione della Pasta e fagioli. Un passaggio in Adriatico, incisivo per sapidità e persistenza, con lo Spaghetto turanico mantecato in brodo canocchie con asparagine selvatiche in conserva e polvere di liquirizia (signature-dish). Un tocco “neoclassico” chiaramente ispirato all’haute-cuisine d’oltralpe nel Filetto di rombo con salsa mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi di rombo e verbena, fumetto di rombo al burro nocciola. Infine, estrema attenzione per la presentazione del piatto, elaborata e minuziosa, nel Petto d’anatra con crema di castagne, verza e carote, nel quale, peraltro, la carne del volatile risulta maturata e cotta in modo impeccabile. Il tutto accompagnato dalla crescita fulminea della cantina, già a un livello di tutto rispetto e destinata a crescere ancora in concomitanza con la messa a punto dei nuovi locali sotterranei destinati a ospitarla.

Tirando le somme, il punteggio attribuibile a Iris sembra essere già oggi più alto di quanto assegnato a La Cru nel 2021. Considerando però che la visita è avvenuta a poco più di tre mesi dall’apertura, per esprimere un giudizio numerico attendibile occorre lasciare tempo allo Chef di apportare alcuni perfezionamenti alla fase esecutiva e di consolidare così i risultati raggiunti.

IL PIATTO MIGLIORE: Pane, brodo speziato, lingua e caviale di aringa.

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