Mater Terrae

Una deep green experience sulla terrazza dell’Hotel Raphael

Correva il 2015 quando Eugenio Vannoni iniziò a pensare di voler proporre e diffondere una cultura etica ed “ecosofica” nel proprio Relais e Châteaux 5 stelle Luxury. Erano le basi di quello che sarebbe poi diventato il raffinato ristorante Mater Terrae, attuale espressione di una cucina ricca di excursus nel mondo plant based. Insegna incastonata sull’incantevole terrazza dell’Hotel Raphael, dotata di sala interna realizzata in bio-edilizia ed esterna, fruibile, dai più audaci, anche d’inverno. In cucina troviamo Sumon Khan, presente da una dozzina d’anni, i cui menù nascono sotto minuziosa quanto costante supervisione di Pietro Leemann, profondo cultore del mondo “veg” e presto in uscita dallo storico Joia di Milano. Grande attenzione alla stagionalità della materia prima verde, dunque, trasformata in chiave moderna e creativa, con la complicità di alcune influenze multietniche e culturali della brigata, formata ab origine dallo stesso patron di Joia, molto più di un semplice consulente “a distanza”. Elementi convergenti verso quella che assume i connotati di una deep green experience.

Estetica e gusto nel piatto

Larga parte dei piatti presenti nei menù sono anche vegani e presentano nell’ordine: un’appropriata cura estetica, un blando legame con la tradizione, romana per intenderci, e limitati ma sensati contrasti, con logica concordanza dei sapori. Interessante lo scorrere delle scelte alla carta, su tutte la Crema di giovani carote con spuma di pecorino, erba cipollina e gastrique di lamponi oppure il Cuore di verza farcito con broccoli e funghi porcini, dove il beurre blanc aromatizzato al prezzemolo, bilancia bene la percezione amarognola dominante delle verdure.  Meritano ampi consensi i Pansotti ripieni di bietole, ricotta e noce moscata, conditi con salsa di noci e maggiorana; una sfoglia tiratissima, servita dopo una breve quanto perfetta cottura palesa una proposta gustosa ed equilibrata, senza rimpianto alcuno di una icona della tradizione genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi. Sembra quasi volersi presentare come un bouquet di vegetali la Cecina croccante – alias farinata di ceci – con carciofi cotti alla romana, zucchine, pomodori confit e salsa di pomodori datterini. Gusto bilanciato con note acidule conferite da un po’ di yogurt naturale. La dolce chiusura è probabilmente anche il sunto di un’esperienza 100% etica dove lo spreco è bandito. È un Cannolo siciliano realizzato senza ricotta vaccina ma con elaborazione delle mandorle; il latte estratto dal seme ed il crumble ottenuto dalla parte fibrosa. Un’articolazione che conferisce una golosità tanto soffusa quanto rotonda, fragrante e delicata e che, anche a livello olfattivo, ingannerebbe ai più.

In conclusione, la centralità dei vegetali e la loro gestione, benché alcuni fondi possano risultare ridondanti, identifica a pieno la filosofia di Mater Terrae. Se sia questa l’impostazione o la via che un domani tutti, chi più chi meno dovremo seguire, al momento non possiamo dirlo. Noi, intanto, ne traiamo un giudizio largamente positivo, per coerenza etica ed armonia gustativa, naturale e non di certo privativa.

IL PIATTO MIGLIORE: Pansotti ripieni di bietole, ricotta e noce moscata con salsa di noci e maggiorana.

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