Benso

La rinascita di un luogo che ha fatto storia

Nel centro di Bologna, si è riaccesa la storica insegna Benso. Per tanto tempo punto di riferimento degli amanti della cucina di mare, oggi un po’ scemata nel capoluogo emiliano a vantaggio di impronte più tradizionali o comunque di terra.

In cucina troviamo Corrado Parisi, conoscitore della materia, non tanto per il suo trascorso (seppur breve) all’ultracentenario locale felsineo Al Pappagallo, quanto per le sue origini siciliane. Influenze, quelle mediterranee, esportate in Germania, Spagna e Francia. Nel mezzo, una laurea in ingegneria alimentare, verosimilmente alla base delle quattro proposte di degustazione, basate su un approccio salutistico e bilanciato sotto l’aspetto nutrizionale. La mano evidenzia dapprima la cura per la panificazione, proposta con quattro lievitati, per poi aprirsi in gradevoli amuse bouche tra terra e mare, proseguendo con fresco di qualità. Il tutto servito in una sala totalmente rinnovata, intima e moderna, otto tavoli tra velluto bluette e marmo.

Abbinamenti arditi ma non eccessivi

Nel menù liberamente composto, sin dall’inizio le nuances lievemente amare, per scelta intendiamoci, lasciano trapelare un approccio fatto di contrasti ed accostamenti piuttosto spinti ma a conti fatti riusciti. Lo si evince nella TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gamberi rossi di Sicilia con gel di mandarini verdi arrostiti, estratto di carciofi, gelato al Parmigiano Reggiano DOP e pellicola di genziana, piatto articolato tra cremosità, contrasti, temperature e dolcezze, piacevoli e non coprenti. Più ragionato il Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi ricoperto da pop-corn realizzati con cotica di maiale, carciofo di Gerusalemme (topinambur) e crema di cipolle bruciate, signature dello Chef dal 2011. L’amarognolo di cui sopra ritorna nell’ottimo Raviolo di ricotta e maggiorana con gambero rosso di Sicilia e polvere di liquirizia, dotato di armonia e delicatezza. Da registrare, tuttavia, meglio la sapidità nell’altro primo, un Tagliolino di semola alla clorofilla, nonostante veda la presenza di seppie e soprattutto polpa di ricci nel condimento. La ricerca dell’ossimoro prosegue nel Filetto di ricciola di fondale scottata, a dimostrazione di una visione più avanguardista unita a buona tecnica. Da citare in chiusura il dessert Arancia di Campari, bello alla vista e fresco, con un approccio giocato di nuovo sull’amaricante, comunque non eccessivo anche perché seguito da prelibata piccola pasticceria.

Nel complesso, oltre ai citati accostamenti, per certi versi arditi, la precisione e la cordialità del servizio, unitamente alla buona profondità della carta dei vini tra Italia e Francia, contribuiscono a elevare la centralità della materia prima nel piatto, completando il nuovo corso di questo ristorante, con margini di crescita e al momento, interessante novità del 2024.

IL PIATTO MIGLIORE: Raviolo di ricotta e maggiorana mantecato al burro di Normandia, gambero rosso di Sicilia e liquirizia.

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