Estro Vino e Cucina

Estro, concretezza e appagamento

Gratificante. È questa la parola ricorrente da Estro Vino e Cucina, che oltre a una sana dose di misurato, puntuale estro, appunto, propone nei piatti una cucina concreta, esaudendo tutto quello che promette sia nel sito internet del ristorante sia sfogliandone il menù cartaceo una volta seduti al tavolo.

Concretezza e verosimiglianza, insomma, nonché una certa propensione all’appagamento, sia in termini di gusto che di porzioni, considerato che proprio l’appagamento ha rappresentato l’insidia più importante della nostra esperienza. Vero infatti è che dopo il Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi alla veneziana con polenta fritta e radicchio stufato non ci è stato possibile ordinare alcun dolce tanta e tale era l’importanza del piatto non solo al palato, dove solo il radicchio concorreva, solingo, a contrastare la montata delle note lattiche, lipidiche e fritte della combinazione, ma anche le proporzioni, decisamente più da piatto unico che da secondo piatto. Premessa, dunque, quella che è stata l’unica vera pecca della nostra esperienza, passiamo ora a raccontarvi la natura di questo solido indirizzo concepito per il diletto del veneziano prima ancora che del foresto.

La cucina del mercato veneziano

Sono, del resto, passati dieci anni da quando i fratelli muranesi Dario e Alberto Spezzamonte decisero di fondere le rispettive esperienze in sala/cantina e cucina per dare vita a un ristorante che di Venezia rappresentare proprio l’hic et nunc: il qui e l’ora che movimentano il menù con una cucina di mercato, quello di Rialto, mentre le verdure arrivano da Sant’Erasmo e la carne, quella dei Fratelli Damini di Arzignano, segnano le tre direttrici, quelle della materia, attorno a cui si articola, si muove e cambia il menù.

A questo proposito, molto soddisfacente il morso, callosissimo, delle solari e profumate Tagliatelle AOP con scampi e crumble di pane mantecato al brodetto di pesce dell’Adriatico, così come, benché in un contesto gustativo di cacciagione, quello dei Bigoli al farro al ragù d’anatra e cervo. Virginali nella loro innocente freschezza, e croccantezza, le canocchie scottate, così come gli accompagnamenti ai crudi, edotti e sempre tesi a enfatizzare il sapore primario.

La cantina, abitata da oltre 700 referenze molte delle quali dal catalogo Meteri che a Venezia è il custode della proposta naturale, contribuisce a rendere l’esperienza ancora più vivida e movimentata, soprattutto tenendo conto che i ricarichi, adeguati, consentono di spaziare a dovere.

IL PIATTO MIGLIORE: Tagliatella con Scampi con crumble di pane, mantecato al brodetto di pesce.

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