Lerchner’s in Runggen

Le tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi dei Lerchner in Südtirol

Prima di stelle, punteggi e chiocciole che molte guide negli ultimi anni validamente gli hanno assegnato, è bene parlare di riconoscenza umana e territoriale per Johann Lerchner e Sandra Lerchner, rispettivamente padre e figlia. Nel maso di famiglia, coloro che hanno il piacere di sedere ai loro tavoli, prima ancora del piatto apprezzano, senza iperboli, l’armonia. La parola stessa armonia, etimologicamente, rimanda al senso di connettere, collegare, presupponendo quasi direttamente all’ambito di cui raccontiamo oggi. Una relazione, quella tra cuoco e cliente e, non di meno, produttore, quale preludio di un alchemico legame. Accoglienza, prima ancora che eccellenza gastronomica, rigorosamente altoatesina, quella di una famiglia, una coppia di appassionati. Il format è chiaro: “Io mi prendo il tempo di cucinare per voi, voi vi prendete il tempo di mangiare da me. Il mio Slow è tutto qui“. Così recita l’incipit in apertura del menù, riprendendo questa frase di Johann Lerchner con l’imperativo, goloso, di rilassarsi.

Armonia

Le tapas tirolesi spaziano da Krapfen di segale ripieni di ricotta e graukäse alle frittelle di patate oppure all’ancestrale Mosa con farina di carruba. Elementi di una cucina agricola di montagna, materica nella sua forma ma non per questo semplicistica nella tecnica. Il margine di improvvisazione, o la copertura del difetto attraverso eccessi di burro o manciate casuali di erba cipollina, qui non sono ammesse. La Saure Suppe, inedita al nostro assaggio, la Minestra acida di trippa si mostra eseguita con inattesa eleganza, svelandosi come il piatto del viaggio. La trippa, nella sua lenta cottura in bianco, assorbe gli oli essenziali delle erbe aromatiche aggiunte in ragionata progressione. All’interno sono sapientemente aggiunti i cetriolini sott’aceto a donare ritmo all’esuberante untuosità tipica di questa frattaglia. Al tavolo viene rifinita con l’ultimo cucchiaio di aceto di vino bianco e una veloce grattata di pepe. Il gioco è compiuto, la grande zuppa pure!

Il versante proteico viaggia in parallelo con quello vegetale, come con Schlutzkrapfen dal panciuto ripieno di spinaci e lo stufato di lenticchie con verdure invernali. Sul quinto quarto ritorna la Salsiccia di sanguinaccio, con patate della Val Pusteria, crauti (immancabili) e mousse di mele. L’arcaico insaccato a base di sangue è valorizzato da una corretta cottura che ne esalta la fondente consistenza, e schiva agilmente derive ferrose. Fiore all’occhiello la mousse di mela in accompagnamento, a donare freschezza e nuova verve a un piatto imponente sia per materia che per quantità.

Una sessantina di coperti, per una sala teutonicamente impostata ma che non lesina sia per cordialità che per professionalità. A chiudere il cerchio, per assetati curiosi o neofiti, una proposta vini originale ed economicamente intrigante raccontata dal sommelier–micologo Jonny Ferrari. Credeteci, prendetevi del tempo per venire qui!

IL PIATTO MIGLIORE: Minestra acida di trippa.

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