Retrobottega

Retro, “uno e trino”

Erano tre, tutti “Retro” (-vino, -pasta, -bottega), ed è diventato uno: ma la creatura di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, anche in questa nuova formula e anzi, se possibile, ancora di più, è più in forma che mai, e difatti continua ad accogliere su grandi tavole condivise ogni avventore, con o senza prenotazione, a ciclo pressoché continuo.

Tavole, queste, su cui va in scena una cucina democratica e ispirata che fa un uso oculato degli elementi animali, e che si diverte facendo divertire giocando con le consistenze – vedi le lenticchie soffiate della Torta di verza – e le erbe aromatiche, come nell’agreste brodo di finocchietto e menta per i Bottoni di pecora. Ed è una cucina precisa e rigorosa ma non anaffettiva, anzi, devota al piacere – dichiaratissimo nel Katsusando di cavolo rosso – e che gratifica a cominciare dal pane e dalle focacce, che del resto ancora si può entrare a prendere solo caffè e brioche da Retrobottega, che ha mantenuto fieramente la sua vocazione ibrida e libera mutuata dal concetto di “retro”, da intendersi come “retrocucina”, al punto che, qualora non si volesse optare per il Sabotage – percorsi fuori menù da tre o cinque portate – si può comunque contare sulla sportività di una brigata in grado di scombinare la sintassi del pasto cucendosi attorno alle volontà o ai capricci del cliente.

Tornando ai piatti da evidenziare alcune peculiarità finora solo accennate. La ricorrente componente aromatica, ricercata con erbe aromatiche o essenze come la Chartreuse nella succitata torta di verza, l’ibisco nella maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi del katsusando o l’aglio nero nella Crema di topinambur coi funghi arrosto, è sempre molto presente, così come quella amarotica, che ricorre a dare profondità e, soprattutto, originalità a ogni piatto e questo anche se, come detto, ci muoviamo sempre in un registro di rotondità del gusto, che è pertanto sempre molto accomodante oltre che rassicurante.

Per questo motivo, lo confessiamo, è forse la prima volta che ci troviamo in difficoltà circa l’attribuzione del valore “oro” – da noi dato alla cucina classica – e “rosso” – che riserviamo invece a quella d’avanguardia. Data la sportività della proposta, la libertà nella sequenza dei piatti e anche per ragioni di continuità col passato, optiamo per il rosso ma, dobbiamo ammetterlo, con riserva. Perché l’esperienza di Retrobottega ci insegna che la cucina più evoluta e più consapevole è quella che non si incasella, e che libera e fonde tra loro tutte le categorie istituite dall’uomo al fine di comprenderla.

IL PIATTO MIGLIORE: Torta di verza, lenticchie soffiate, salsa Chartreuse.

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