DiverXO

La spettacolarità della cucina di Dabiz Muñoz

Caricature 3D di maiali con la cresta mohicana che volano come cherubini, formiche metalliche che ti accompagnano in sala, il “Maneki Neko” (gatto portafortuna della tradizione giapponese) diventa suino e presenza al tavolo per alcuni passaggi del menù, assieme ad elefanti sui trampoli, corni di bue e cappelli da prestigiatore, il tutto avvolti da candide tende e poltrone girevoli che ognuno si sogna d’avere a casa propria, di fronte alla tv. DiverXO è questo nel mondo dell’immagine instagrammabile del circo di plastica creato dallo chef Dabiz Muñoz, specchietti per le allodole che distraggono e al tempo stesso veicolano verso una delle sensazioni provate più volte a tavola, lo stupore. “La cucina dei maialini volanti”, nome del suo percorso di degustazione, è un susseguirsi di passaggi travolgente, sorretto da un servizio pregno di messaggi e pensieri. In questo circo culinario le proteine animali sfilano come una parata di cavalli coi pennacchi. La brace equilibrista, a volte mette un piede in fallo e porta alla bocca una nota acre che lascia sempre un dubbio sulle vere intenzioni, lo farà apposta? Il lanciatore di coltelli è senza dubbio la parte piccante, sempre presente, irriverente e ammaliante, sostituto di umami e di sale. L’acidità citrica, fatta di ricerca di agrumi di tutto il mondo è il coniglio che esce dal cappello, niente di nuovo se lo si pensa singolarmente, certo è che se il coniglio te lo estrae l’equilibrista che schiva i coltelli cambia tutto. Un menù che balza come un trapezista da un piatto all’altro, ripercorrendo tradizione, ricordo, e pure un po’ sostenibilità, ingrediente ormai onnipresente. Lo Chef Dabiz Muñoz è tutto questo e molto altro, domatore di un’infinità di ingredienti differenti, capo clown che, colorato e caotico, suscita il sorriso, e per finire direttore che con la tuba a centro pista presenta la parata di tutti i suoi numeri.

Il piatto che comunica divertendo

Nel dover cercare un piatto preferito le difficoltà sono molte, sia per il gran numero di passaggi che vengo serviti, che per la presenza continua di un vero ed unico saper fare piatti gustosi, dote che rende lo Chef uno dei più grandi fenomeni del settore. Insalata congelata del fondo del frigorifero è sicuramente uno dei piatti che ci ha stupito di più, lamine di crema di lattuga ghiacciata, impreziosita dall’acidità dell’aceto di Jerez, foglie di fittonia e oxalis, ricoprono una crema agrodolce di semi di pomodoro, rucola selvatica ed olio d’oliva. Piatto battuto al foto finish dall’Astice alla Galiziana che si sveglia sulle spiagge di Goa, uno dei tre servizi dell’astice, in questo passaggio cotto nel tandoor, e servito con pelle di latte di bufala, fiori, burro masala di pomodori maturi. Estetica, tecnica e sapore, ne fanno una combinazione davvero indimenticabile.

Tirando le somme, non solo economiche (395€ solo il menù), l’esperienza da DiverXO è unica ed esaltante, per l’estro dello Chef, che anche quest’anno per la terza volta di fila è il migliore al mondo per la The Best Chef Award, per la spettacolarità del servizio e la cromaticità dei piatti. Le sedute più comode di sempre assumono un significato ben chiaro quando guardando l’orologio ci si accorge che sono quattro ore abbondanti che sediamo a tavola. Qualsiasi nota negativa o dubbio scivolano a lato e vengono sostituiti dal godereccio piacere dell’unicità.

IL PIATTO MIGLIORE: Astice alla Galiziana che si sveglia sulle spiagge di Goa.

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