Sintesi

Da Ariccia una sfida alle convenzioni

Ci sono almeno due motivi che avrebbero dovuto portare all’insuccesso di un ristorante così contemporaneo, quasi avanguardista, come è Sintesi. Il primo la scelta di aprirlo ad Ariccia nei Castelli Romani, paese gastronomicamente (e non solo) noto al mondo per quel prodotto, buonissimo tra l’altro, che è la porchetta, incontrastata dominatrice del territorio. Ma le due sorelle, Sara Scarsella in cucina e Carla Scarsella in sala volevano, affiancate dal marchigiano Matteo Compagnucci ai fornelli, aprire a casa loro e hanno lanciato a inizio 2020 il guanto di sfida. Subito investiti, e qui sta il secondo motivo che avrebbe potuto essere fatale, dalla pandemia. Ma non si sono date per vinti: durante i mesi di chiusura hanno fatto un vincente servizio di delivery (anche su Roma) che alla riapertura ha fornito una base di clientela che è andata sempre più aumentando, con un’età media tra i 30 e i 35 anni. E quelli che potevano essere punti di debolezza sono diventati, in men che non si dica, punti di forza. Così al ristorante Sintesi il successo è arrivato.

Una cucina contemporanea che guarda al mondo partendo dal territorio

Da Sintesi c’è tutto quello che vorreste trovare in un ristorante contemporaneo. Figlio delle esperienze in giro per il mondo di chi cucina, ci sono territorio e stagionalità ma anche fermentazioni, escursioni in altre culture gastronomiche, fatte non per assecondare correnti o mode ma con piena consapevolezza del risultato finale nel piatto. Con una maturità che, in nemmeno tre anni dall’apertura, è totalmente compiuta tanto da avere in carta classici come i Bottoni di bieta, che vivono di costanti e precise modifiche, oggi abbinati tra dolce, acido e terroso a zucca, koji e tartufo. E poi il Cardoncello arrosto, che ha la consistenza di una carne e il suo sapore viene amplificato dal brodo di funghi. Il Tortellino di lepre e topinambur fermentato trova il perfetto connubio col sentore di selvaggina con un intenso brodo di radici, boschivo, che rimanda alla caccia. Ma il vero capolavoro sta nei Pici, tirati a mano e serviti come fossero un ramenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi con ostrica e un dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di lago, che richiama ancora una volta il territorio circostante, così come il Coregone, purtroppo un filo avanti in cottura, abbinato a un dressing asiatico di bella personalità. Si chiude bene con i dessert, una setosa Granita di mandorla con cardamomo e capperi e ancora coi Funghi porcini in gelato con caramello ai ceci e clementine, quasi a chiudere un cerchio.

Il servizio, anch’esso targato Scarsella, è preciso e sorridente; la carta dei vini ricca, con prevalenza sul naturale, ma consigliamo l’esperienza del pairing con succhi e kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi home made per alzarsi da tavola più leggeri e comprendere al meglio il percorso e il lavoro dei ragazzi di Sintesi.

IL PIATTO MIGLIORE: Pici, ostriche e dashi di lago.

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