Carignano

ll Combal è finito, Scabin è tornato

Gli ultimi tempi del Combal e qualche avventura minore poco riuscita successivamente, avevano fatto pensare che la parabola gastronomica di Davide Scabin fosse avviata al termine. Ed era un grande dispiacere perché, a nostro giudizio, Scabin è stato uno tra i migliori Chef italiani dell’ultimo quarto di secolo. Non il più influente, non il più importante (metteteci pure qualsiasi altro aggettivo a seguire il più), ma forse il più bravo, quello capace di esecuzioni legate ai tempi, il Cyberegg o la Zuppizza, così come concrete classicità gustative come il Rognone al gin o la Melanzana tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo. Leggi, tanto per citare le prime che vengono in mente. È dunque un grande piacere ritrovarlo in forma ai fornelli del ristorante Carignano, all’interno del Grand Hotel Sitea, a Torino, dove da poco meno di un anno, propone un menu fisso, che cambia denominazione e temi, indicativamente ogni sei mesi.

Una cucina senza codici

LGTB#1 si chiama il menù in corso, con tanta di data di creazione: l’acronimo, normalmente attribuito alla identità sessuali, va qui invece letto come Long Gourmet Brainstorming Time: ovvero due ore e mezza per cercare di dare una definizione di gusto, esercizio alquanto complicato, che si esplicita in nove portate più una, l’ultima, nella quale il cliente si trova davanti all’opzione di finire, continuando con il salato, oppure dedicarsi al dolce. La tavola è vuota all’inizio, tranne una clessidra che segna lo svolgersi del tempo e poi riempita di stoviglie, ognuna con una sua particolarità e calici per abbinamenti che non seguono un percorso classico ma alternano Pinot noir borgognone a Sauternes, Barbaresco a Sauvignon, proprio in quest’ordine. E d’altronde il menù, ispirato ai giorni di festa messicani “Dias de los Muertos“, si muove seguendo gli schemi degli ultimi giorni gloriosi del Combal.0, Up & Down.

Si parte dalle Costolette d’agnello alla Villeroy, servite con una printanière al beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi, in cui ogni tipo di verdura e legume è protagonista in assolo e in coro. Ma il meglio lo offrono i piatti successivi: l’Arrosto di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, pomodoro e basilico (bollito!), apparentemente assurdo, in realtà un matrimonio di grasso, dolce, fresco e acido splendidamente riuscito, e l’ultima gioventù dell’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi nappata al burro, triglia appena scottata con un tocco di sedano e alghe e nessuna salsa legare: ricchezza e purezza di sapori ad alternarsi. Ancora, c’è il Savarin di riso affumicato, intenso e croccante, con lumache, anguilla e finferli e finito con un appropriato brodo di gin Amuerte, a tendenza dolce, e aglio bianco; è ancora Brodo, ma di gallina e manzo, nella sua ultima versione 9.4, servito come preludio freddo in bicchiere e poi caldo ad irrorare Cipolle, scalogno e porro in varie gradazioni di temperature (fredde!) e consistenze. E lo spericolato matrimonio tra Ostriche, banana verde e chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole. Leggi in thai style: ma anche qui c’è concretezza dietro l’apparenza. E poi, certo, ci sono altri piatti che ci hanno convinto meno, soprattutto considerando il livello dei precedenti, in particolare la parte dolce, al punto che vi consigliamo di chiudere col salato.

Ma, in attesa del prossimo menù, siamo contenti di aver ritrovato l’anima di un grande Chef, convinti del fatto che non potrà che essere, per questo, sempre meglio in futuro.

IL PIATTO MIGLIORE: Savarin di riso affumicato, finferli, unagi.

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