Barred

Due fratelli e molti tatuaggi, a Roma

È la cronaca, in positivo ci mancherebbe, del nostro ritorno ai tavoli di Barred, nel quartiere Appio Latino di Roma dai Palucci bros’. Torniamo in un’insegna che distilla atmosfere a tratti nordiche, ma come già scritto nel nostro precedente resoconto non è pago di riferimenti gustativi alla tradizione de’ casa nostra. Il dogma dei Palucci è ovviamente sovvertire i canoni tradizionali di lavorazione dell’ingrediente senza perdere di vista la resa finale scevra da qualsiasi forma di manierismo. Cucina schietta nell’accezione romana di approccio, ma rigorosa nella lavorazione materica in particolar modo sul versante vegetale. Una rosa di caratteristiche, queste, che ritroviamo tratteggiata nei tatuaggi dei due fratelli e, per estensione, nel quartiere stesso in cui si trova il Barred, che interseca culture e stili di altri paesi presentando una miscellanea, gastronomica e non, davvero molto divertente.

Tratti sicuri, sfumature complesse

In un sequel immaginario la Sora Lella di Elena Fabrizi prende un volo diretto per Tokyo, con la celebre Fettuccina (e non si dica tagliatella!) in sposalizio a scalogni fritti e alla coppietta fatta però con il tonno. Una sorta di kastuobushi, ma con la tenace plasticità tipica del salume laziale essiccato. Da Tokyo a Bangkok, le ore di volo sono 6, da Barred sono stati sufficienti circa 10 minuti per spostarsi sull’Asparago glassato con crema di arachidi, coriandolo e peperoncino così atavicamente pad thai. Va ammesso tuttavia, che per le altre portate successive dobbiamo constatare un eccessivo lasso di tempo per un locale che, a capienza massima, esibisce una certa difficoltà di gestione della comanda. L’Ombrina, nella sua azzeccata cottura, incontra il frutto rosso per acida astringenza, a rincarare piacevolmente la dose ci pensa la bieta. Peccato invece per il Diaframma alla pizzaiola che soccombe a causa del pomodoro arrosto, relegando la succulenza del taglio al rango di fettina asciutta al sugo, dove nemmeno il vigore piccante dell’nduja riesce a risollevare in finale.

La triade dei dolci coniuga sapientemente le competenze pasticcere del Barred offrendo una corretta visione, a traino francofono classico, tra savarin, crème caramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi e pain perdu. Nulla di nuovo sull’approccio enoico al 99% in chiave naturale adottato da questa insegna, sempre raccontato con minuzia e senza boria da prestazione. I Palucci come si evince anche dal loro aspetto, nel loro Barred perseguono un personale progetto di romanità, che qualche anno fa avevano solo idealmente abbozzato. I tratti oggi sono sempre più sicuri, le sfumature sempre più complesse, e in grado di delineare un ideale collegamento tra il mondo del tatuaggio e quello del ,cibo. Estro, artigianalità e narrazione, nonostante la natura diametralmente opposta del risultato ottenuto: temporaneo quello della gastronomia, permanente quello del tatuaggio. Pronti, allora, a vederne altri.

IL PIATTO MIGLIORE: Fettuccine, compiette di tonno e scalogno fritto.

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