Troisgros

La continua evoluzione di un mito

Tanto è già stato scritto su questo ristorante, il più longevo tre stelle del mondo nonché uno dei templi in cui è nata negli anni settanta del secolo scorso la nuovelle cuisine. Un ristorante di cui si parla sempre troppo poco ma che merita di essere annoverato tra i migliori del pianeta. La stirpe dei Troisgros, attraverso il succedersi di ben quattro generazioni, rappresenta forse più di ogni altra il sangue blu in cucina, un mito tramandato di padre in figlio che non sembra conoscere appannamento. Due recenti date sono di particolare importanza per il ristorante: la prima è il 2017 l’anno del trasferimento dal centro di Roanne nella nuova splendida sede situata ad Ouches in aperta campagna, quel Bois sans Feuilles con una suggestiva sala d’ispirazione naturale disegnata dall’architetto Patrick Bouchain; la seconda è l’inizio dell’anno in corso momento in cui è stato formalizzato il passaggio da Michel al figlio César che, affiancato anche dal fratello Leo, dirige oggi con mano già salda la cucina.

Il compito spettante a César Troisgros non è certo facile e il confronto con il padre appare inevitabile, nonostante l’avvicendamento non sia stato brusco e repentino ma frutto di un lungo apprendistato, prima in giro per il mondo e, poi, dal 2010 nel ristorante paterno. Continuità ed evoluzione sono i punti cardine del nuovo corso, espressi in una cucina classica e moderna al tempo stesso in cui ogni grassezza è bilanciata da un’acidità sferzante, che costituisce il vero fil rouge dell’intero menù.

Una cucina sospesa tra spezie ed acidità

Esemplificativa in tal senso l’eccellente Tartelletta al sangue di maiale, come si trattasse di un black pudding con ribes, mela e pepe bianco. A spiccare è, poi, un sapiente utilizzo delle spezie in grado di dare profondità e complessità al piatto come nel caso dei Gamberi erbe, fiori e spezie, vero e proprio caleidoscopio di sapori in cui il succedersi di note balsamiche, amare, acidule porta infine verso l’India con persistenti sentori speziati. Sentori che si ritrovano anche nel magistrale San Pietro con salsa al burro leggermente speziata, mandorle, tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi e shiso, il quale costituisce probabilmente l’apice dell’intero menù. La parte dolce, di apparente semplicità, è altrettanto coinvolgente con piatti di ottima fattura e con interessanti giochi di texture, come la Panna cotta, rabarbaro e fragole, sebbene gli stessi lasciano un segno meno marcato rispetto alla parte salata.

Quanto al servizio risulta impeccabile e senza eccessive ingessature e la carta vini permette di compiere scelte interessanti a prezzi ragionevoli. A Ouches il futuro sembra essere assicurato sotto la guida della nuova generazione di Cesar ed è lecito aspettarsi un’ulteriore crescita nei prossimi anni per un ristorante su cui pare non tramontare mai il sole.

IL PIATTO MIGLIORE: San Pietro, burro, mandorle, tamarindo, shiso e spezie.

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