Romano

Grande cucina di mare

Era il 15 aprile 1966 quando due giovani – un po’ folli e un po’ spensierati, come tutti i giovani – aprono il ‘loro’ ristorante. Sono Romano Franceschini e sua moglie Franca. Una manciata di tavoli, una pergola, una piccola stufa. Ma con un ambizioso sogno: proporre una grande cucina. Romano arriva dalle colline della Lucchesia. Ha solo ventitré anni, sì, ma sa distinguere ciò che è di qualità da ciò che non lo è. Un ortaggio ricco di gusto da uno cattivo. Un olio ben fatto bene da uno mediocre. E un pesce profumato e ricco di umori da uno no. Sono anni arrembanti, e i due ragazzi, nel 1969, sostenuti da una clientela già numerosa, prendono parte, quasi per gioco, a un concorso gastronomico, il Piatto d’Oro, vincendolo con loro stessa sorpresa. Tre anni più tardi, nel 1972, partecipano, imponendosi su tutti, all’Oscar della Cucina Marinara, con il piatto «Burlamacco»: una grigliata di molluschi e crostacei presentata su un piccolo braciere che veniva posto direttamente in tavola.

Fu l’inizio di una scalata che avrebbe portato Romano ai vertici della ristorazione italiana, riconosciuto come uno dei migliori locali di pesce di tutta la Penisola. Ma quale fu il segreto di questo successo? Invero un segreto ben poco segreto: nessuna deroga sulla qualità, tanta passione e anche – inevitabilmente – qualche sacrificio. La cucina di Franca, negli anni raffinatasi («molto importante per noi è stato il confronto con i colleghi di Linea Italia in Cucina», confida Romano «quando vi abbiamo aderito, l’unica insegna a Sud del Po eravamo noi»), si è via via distinta per la sua essenzialità e la sua pulizia, in piatti dai profumi delicati e dai sapori netti. Così sono rimasti nel mito i Calamaretti ripieni di verdure e crostacei (una pietanza che in tanti hanno provato a imitare, senza riuscirci), gli Sparnocchi al miele; gli Spaghettoni con cicale di mare e verdure di stagione…

Romano, oggi…

Oggi, dopo quasi sessant’anni, Franca si è congedata dai fornelli. E Romano ha lasciato ampio spazio a suo figlio Roberto in sala. In cucina è ora il giovane e valente Nicola Gronchi a guidare le danze. Con stile personale e definito orchestra una proposta d’impronta ‘contemporanea’, che non tradisce né violenta quella materia prima che da sempre è stata il biglietto da visita privilegiato di Romano. Attorno a questa ordisce piatti capaci da un lato di ‘spingere’ sulle espressioni più pure e ‘marittime’, come – per esempio – nel caso dei Moscardini novelli, appena sbollentati (trenta secondi) in acqua di mare, e accompagnati da una soffice salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi, da fresche e croccanti taccole, e da profumati capperi e basilico. E dall’altro di puntare su ‘espressioni complesse’ di molteplici sensazioni (lo iodato, l’amaro, l’affumicato, le temperature…) che la arricchiscono, come nel caso delle Scarpette (seppioline) alla greca con fegato di seppia, ricci, radicchio e velo di seppia marinata o del Risotto Carnaroli (ottimamente!) mantecato con crema di riso, ginepro affumicato, mazzancolla al timo e granita al limone. Sia nell’uno caso sia nell’altro la percezione dei piatti appare lineare, e conquista per equilibrio, finezza e soddisfazione. Ma dietro questa ‘apparente facilità’ si nasconde un approccio tecnico di alto livello: ben lo dimostra – per esempio – la straordinaria Zuppa di cerfoglio (dal prorompente profilo aromatico e dalla bella sensazione di clorofilla) con giardiniera di verdure e sgombro (cotti insieme), uvetta, pinoli e nervetti. Fra i secondi, dopo un assaggio del sontuoso e buonissimo Rombo glassato con ‘maruzzelle’ (lumachine di mare) e ceci al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi verde, salsa al curry e lische rombo, non si deve mancare un assaggio di carne. La Guancia di vitello con salsa di carote, indivia e sugo di brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi è fondente comme il faut e vivificata dalla freschezza e dal tocco ‘amaro’ dei vegetali. E pure la pasticceria si conferma di alto livello: fresca, profumata e non stucchevole è la Sfoglia cotta con cremoso al fiordilatte, gelato al fiordilatte, albicocche, verbena e salsa albicocca.

A contorno di tutto c’è una delle più belle carte dei vini della ristorazione nazionale, gestita con sapienza e trascinante simpatia, da Roberto, figlio di Franca e Romano. Pagina dopo pagina si incontrano, come snocciolate in un rosario, tutte le più importanti referenze italiane e straniere, con un’attenzione particolare alla Francia, e nello specifico a Champagne e Borgogna.

IL PIATTO MIGLIORE: Zuppa di cerfoglio con giardiniera di verdure e sgombro, uvetta, pinoli e nervetti.

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