Il Marin

Le maree del Genovesato

Al secolo gli abitanti delle riviere, quando andavano in paesi stranieri, si auto-definivano genovesi; e la parola ligure, paradossalmente nei dialetti di Liguria, neppure esiste. La chiamavano piuttosto Genovesato, quel lembo di terra costiero di difficile limitazione geografica ma perfettamente riconoscibile per la ferrea identità che ha contraddistinto, cosa che poi fa ancora oggi, questa parte di Italia. Terra dove l’evoluzione gastronomica ha conservato preziosa eredità, ma che al contempo è stata spesso ridotta nei suoi (seppur monumentali) pesto e focaccia. Avvalendoci di un’anciènne réclame, “contro il logorio…” del gourmet, una soluzione potrebbe trovarsi in quel de Il Marin a Genova.

Curioso interprete oramai da oltre 10 anni, Marco Visciola colloca il suo ristorante, II Marin, nel Porto (sì) Antico, ma è così tanto nuovo per tecnica al servizio del piatto da aver aperto la strada gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi raccontando la multiforme dimensione della Liguria sia di mare che di terra. Luogo fertile, abbracciato dal sole e dal mare, cinto al contempo dalle montagne a creare un unicum climatico a beneficio di materie prime di rara bontà, proprio alla materia per Visciola si affianca l’ambizione di proporre, in una città non sempre avvezza al mondo fine dining, l’altro volto della granitica tradizione. I capisaldi rimangono ancora Cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi 2.0 in bilico tra Via del Campo e Seoul, i Tortelli al pesto leggero o ancora l’antologica Finanziera di mare, che ha consacrato Visciola come uno dei prolifici conoscitori della frattaglia ittica. Da menzionare anche il Crudo di mare centenario. Non moda o costume degli ultimi anni, bensì tradizione locale tra le più longeve della Penisola, ripensando alle acciughe in conserva fino ad arrivare a prodromiche frollature ittiche, come per il mosciame.

Maree

La nostra visita questa volta ha virato sul percorso “Maree”, ingredienti ma anche cadenze che lasciano trasparire l’andirivieni ritmico che caratterizza questo fenomeno. Qui a Il Marin anche nel piatto. Un’onda lunga da 9 passaggi dove spiccano due piatti di forte personalità e abile tecnica: il CarpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi di frutti di mare cesella attentamente la simmetria cristallina tra acidità e salinità. I molluschi cotti a vapore e alcuni fritti poggiano carnosi sulla salsa di ostrica ed il pungente zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Il Tubetto, nella sua nuova acme storica per via dell’impiego stellato, è sposato al totanetto, al miele, e alla birra alle erbe. Di fatto il sapido fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi dei totanetti incontra la callosità della pasta cotta nell’amaricante tono tra birra e miele di castagno. Molto meno convincente invece la Coda di rospo, sabbia di zanchette, alga e porro dove la cottura, in creta, del pesce frollato e poi avvolto nell’alga non trova logica funzionale nella sabbia di zanchette affiancata dalla mugnaia in salsa locale attraverso l’impiego del Vermentino. Lontano anche il “TacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi” con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di fegato di pescatrice e porro cotto in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi, dove la centralità dell’elemento si perde nelle consistenze, invero disarmoniche.

Sono dunque vere e proprie maree, quelle di Visciola, che mostrano la volontà di spingersi ancora più al largo di quello che si è fatto finora. Va detto che, forse, la marea di nozioni tecniche può finire per adombrare, talvolta, la fulgida creatività gustativa che ha sempre contraddistinto questa insegna del Genovesato. Confermiamo quindi la valutazione della precedente visita, auspicando però che saremo pronti a levare di nuovo gli ormeggi non appena si sarà alzata una vela più alta per questo Marin. 

IL PIATTO MIGLIORE: Carpione di mare.

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