Il Sud non piu come perimetro ma base dell’esplorazione
Se per anni le tre lettere Sud, letterarie e suggestive, avevano fornito una precisa identità a questo ristorante e alla sua Chef, quella di una terra opulenta a tavola ma misurata e diffidente nella ricerca delle diversità e quasi obbligata al rimando di una qualche forma di tradizione, ecco che una nuova consapevolezza dell’aver sintetizzato questo DNA consente oggi, unitamente alla voglia di sperimentare, un nuovo viaggio a tratti spiazzante con incursioni nel mondo amaro, acido e bruciato meno confortevole ma di maggiore complessità al palato e grande personalità. Marianna Vitale sembra dunque liberare ulteriormente il suo indiscusso talento, sfidando la difficoltà dell’utilizzo di molti elementi nei piatti, delle divagazioni geografiche e degli abbinamenti poco accademici. Meno pancia più pensiero. Manifesto di queste intenzioni, miglior piatto della cena e non a caso creazione recentissima, è sicuramente la sorprendente alchimia di Uova affumicate di merluzzo selvaggio condite con furikake
Il furikake è il tipico condimento giapponese: un mix di alghe, spezie e financo pesce, essiccato e sminuzzato. Utilizzato per insaporire le pietanze quali riso bianco o zuppe, il furikake conosce numerose varianti ed è largamente consumato, sia dai professionisti della ristorazione che dalle famiglie giapponesi. Leggi di stoccafisso e alghe con l’arrosto di peperone spagnolo piquillo a regalare un boccone di forte impatto che si rivela poi suadente e concluso.
La nuova linfa di Marianna Vitale
Si inizia allora presentando le radici con il gioco del Ragù, con le ore a variarne colori e densità, si prosegue con la “Sabbia di olive nere” a ricordare l’incubo delle vongole, e si sparigliano subito le carte con l’Ostrica, prudentemente lasciata al naturale, qui coraggiosamente adagiata su un fondo di crema di cavolo al tartufo, fava di cacao, noci e pomodoro per un piatto dirompente e certamente divisivo. Ci si riconcilia immediatamente con lo Spaghettone cotto in un consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di orzo tostato, di grande equilibrio, dove si riesce a dare voce alla lievità del gambero crudo anche in presenza di una voluttuosa crema di zabaione all’angostura
L'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Si usa nella preparazione di cocktail tra cui il Manhattan in particolar modo per aromatizzare distillati come gin e vodka e in maniera più limitata in gastronomia, nella preparazione di salse per carne e... Leggi e con la ormai classica Minestra di mare, piatto rivisitato continuamente alla ricerca della perfezione nei suoi volumi barocchi. Infine una interpretazione di Risotto, volutamente lontano dall’accademia, che spinge davvero all’estremo, anche per la presenza del curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, l’acidità del limone, tratto distintivo della Chef sin dagli esordi. Dessert, sebbene di buona fattura, ancora poco allineati all’estremo dinamismo delle portate che meriterebbero magari una conclusione più leggera e affilata. Insomma, una cucina che, rispetto alle nostre visite pregresse, sembra aver acquisito una marcia in più e che abbiamo deciso di premiare.
Si beve sempre molto bene e a costi giusti con una offerta marcata sul territorio con qualche bella profondità, sulle bollicine e l’accenno ai vini naturali, sempre con il piacere di trovare cantine piccole e poco conosciute con le quali stupirsi. Due soli menù degustazione di 7 e 12 portate con possibilità (consigliata) di wine pairing ma encomiabile la disponibilità di tutta la brigata a derogare in caso di necessità.
IL PIATTO MIGLIORE: Uova di merluzzo skrei, peperone arrosto del piquillo, aglio fresco e furikake di stoccafisso e alghe.
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