Tavernetta all’Androna

Tra tradizione e classicità, presso la cucina della famiglia Tarlao

Da vent’anni i Tarlao gestiscono La Tavernetta all’Androna, in pieno centro storico a Grado. Una tradizione che vede divisi tra cucina e sala i fratelli Attias e Allan, squadra capace di creare una sincronia assai riuscita nel proporre piatti che omaggino la tradizione lagunare di adriatica fattura con le sfumature più prettamente friulane. Tra le suggestive mura di quello che si è scoperta essere una chiesa del XIII secolo, la cucina di Attias – cuoco con esperienze presso le cucine di  Norbert Niderkofler e Claudio Sadler – si sviluppa ponendo le proprie basi su una solida classicità, coadiuvata da una ricerca della materia prima lodevole nella proposta ittica, soprattutto per ciò che riguarda la parte cruda, proveniente ogni giorno dal vicino mercato. Per chi non amasse il pesce è comunque riservata una parentesi di carne bovina, pure questa di prima scelta a prevalenza di tagli piemontesi, provenienti dalla macelleria La Granda. Nella nostra visita abbiamo assaggiato alcuni dei cavalli di battaglia del locale, fotografie quanto più efficaci della filosofia che anima la tevernetta.

Tradizione lagunare

Gli Spaghetti con Branzino in Boreto si sono rivelati un bel passaggio, grazie alla pasta del Pastificio Mancini la quale si è ben sposata col boreto, preparazione povera tipica friulana a base di aglio, aceto e pepe. Il risultato è stato un piatto dai natali contadini, con una lunghezza speziata e un’intensità aromatica assai persistenti le quali non hanno impedito di gustare appieno la freschezza del branzino, morbido e tenero al palato. Se la Degustazione di antipasti crudi aveva anticipato l’attenzione alla qualità della materia ittica è nei dettagli che si è notato uno sguardo rivolto anche fuori dai confini italiani: l’accostamento della degustazione con wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e caviale di soia avevano presagito quanto poi confermato con le successive portate. TatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo. Leggi di tonno con patate, peperonata e spuma di maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi ha infatti confermato un’apertura di orientale fattura, capace di giocare con intelligenza con la lunghezza delle note iodate, la rotonda dolcezza dei comprimari vegetali e l’affumicatura della cottura rapida in padella.

In sintesi un buon pranzo presso una tavola dall’identità precisa, non particolarmente interessata a sperimentazioni stordenti ma sicura nel proporre una tradizione dall’impronta classica (quand’anche concentrata fuori dall’Italia) e riconoscibile.

IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti con Branzino in Boreto.

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