Il Tino

Maturo

(fig.) [di situazione, condizione e sim., che ha raggiunto il pieno sviluppo relativamente agli scopi a cui mira.] Potremmo fermarci qui per descrivere l’evidentissimo percorso di crescita che ha caratterizzato la cucina dello Chef Daniele Usai. Questo processo ha permesso di superare, per sua stessa ammissione, gli estri più giovanili e la voglia di sorprendere ad ogni costo, magari sfruttando sapori e accostamenti decisi (forse anche troppo), portando la cucina verso picchi di raffinatezza che hanno pochi concorrenti, non solo a Roma, ma in tutta la Penisola. Anche quando i piatti si ingolosiscono, l’eleganza resta sempre una costante. Una goduria in frac.

Dinamismo

Questa evoluzione si traduce in un’offerta che stupisce per la tecnica impeccabile, per l’equilibrio, ma soprattutto per la sua dinamicità. I sapori si alternano: amaro, dolce, sapido, umami, mai prevaricanti, ci disorientano; che bello perdersi in questo percorso! Il Nautilus, servito come benvenuto, mette subito le cose in chiaro: il pesce spada maturato ha quasi la consistenza di un carpaccio; il sapore è estremamente intenso, senza però diventare mai pungente; il gel di champagne e le foglie di origano contribuiscono all’evoluzione dell’assaggio, boccone dopo boccone, mentre l’infuso di malva sorprende lo sguardo, ma soprattutto armonizza il tutto. Il “Giardino Iodato” sembra un omaggio all’Insalata di ostriche di sua Maestà Uliassi: un’infinità di erbe aromatiche e di pesci locali (che variano in base all’andamento dell’asta) ci regalano un piatto sempre nuovo, dove è ancora una volta il dinamismo a farla da padrone, mediante una complessità ordinata che si sublima nella bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi in primo piano. È un antipasto ma, a nostro avviso, è il piatto che meglio rappresenta il percorso, essendo esso stesso un cammino.

Non a caso le stesse erbe aromatiche le ritroviamo nell’ultimo dessert, a completare la regata. La carta dei vini è giustamente complessa, con un’interessante proposta di abbinamenti. Il personale di sala è impeccabile, attento senza scadere nell’ingessatura, assicura il giusto supporto alla cucina di Usai e la necessaria qualità. In generale, il risultato complessivo è veramente notevole anche se questa maturazione non può mai dirsi conclusa. L’asticella deve alzarsi sempre di più e, siamo certi, Usai continuerà a evolversi e a migliorarsi, nella continua ricerca dell’eccellenza.

IL PIATTO MIGLIORE: Il Giardino Iodato.

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