Sostenibilità e gusto sui tetti di Milano
Tra le gustose novità che pullulano sotto l’ombra della Madonnina svetta l’ambizioso quanto affascinante progetto di Horto.
Si trova all’ultimo piano dello storico Palazzo Broggi in Piazza Cordusio, dove è in fase di completamento The Medelan che ospiterà uffici e negozi di lusso; una terrazza-giardino con vista a 360 gradi sulla città. Una location unica nel suo genere, sui tetti di Milano, dove va in scena il concetto di “ora etica” che si basa sulla selezione di una cortissima filiera di piccoli produttori distanti non più di un’ora da Milano.
L’illustre Chef interpellato per l’occasione è il tristellato Norbert Niederkofler il quale svolge il ruolo di direttore strategico del progetto. La cucina che trae spunto dal “Cook the mountain” del St.Hubertus e diventa “Cook the Closest”. A sviluppare questa filosofia ci pensano ben due Chef, Stefano Ferraro e Alberto Toè. Il primo già noto sulla scena cittadina in quanto fondatore di Loste Cafè e con pregresse esperienze nientemeno che al Noma, dove curava il reparto dolciario, il secondo, invece, ha nel suo curriculum trascorsi prestigiosi al fianco dello stesso Niederkofler, ma anche di altri superchef come Massimiliano Alajmo e lo svizzero Andreas Caminada.
Una cucina rotonda e sincera
Il risultato a pochi mesi dall’apertura è già ampiamente soddisfacente a cominciare dai piatti che escono dalla bellissima cucina a vista, armonici e golosi, con molti punti di riferimento che evocano non solo la filosofia e lo stile del St. Hubertus ma anche la cucina scandinava, definendo uno stile con una chiara personalità, certamente differente da altre cucine d’autore cittadine; il tutto, è bene precisarlo, con la capacità di restare comunque saldamente ancorata sul territorio. Il Risotto con castagne e tartufo nero è semplicemente perfetto ed emblematico in tal senso. Dal menù degustazione, intitolato “Savoring” si coglie a pieno la filosofia di questa tavola in cui il prodotto è lavorato in maniera essenziale ed esaltato anche da temperature di servizio ragionate e cotture tradizionali. La Cagliata di latte vaccino, carpaccio di Varzese e caviale di storione è una partenza delicata, quasi in sordina, che gioca su consistenze quasi evanescenti; i Plin di stachitun, zafferano e lievito hanno un alto tasso di godibilità/golosità nascondendo anche intriganti acidità, in un insieme comunque voluttuoso. La Costata di manzo (sempre di razza varzese), infine, dimostra, nella sua semplicità di servizio e nell’impeccabile cottura, che la cucina è in sapienti mani. A pranzo c’è una carta di vivande ancora più inclusive e dirette.
Il servizio di sala, guidato da Ilario Perrot, è di classe e affabile ed ha ormai completato il rodaggio. La carta dei vini è in divenire ma, quella si, esula dal concetto di “ora etica” spaziando tra etichette francesi importanti ed etichette italiane meno conosciute.
La Galleria Fotografica:
Carapace con battuto di prugne e fragole alla base, al di sopra zucchine gialle e maionese di porro e flat bread. 
Crepe di latte e tartare di cervo con olio al pino. 
Pane e grissini. 
Cagliata di latte vaccino, carpaccio di Varzese e caviale di storione. 
Coregone marinato al miso con brodo di porro e koji. 
Plin di stachitun, zafferano e lievito. 
Risotto carnaroli, castagne e tartufo nero. 
Porzione di rinforzo.. 
Verdure in accompagnamento.. 
Zuppa di funghi, tuberi e cavolo. 
Costata di manzo. 
Servita con rapa rossa e carciofi. 
Gelato allo yoghurt meringa bruciata e prugne. 
Ribes nero, Gelato al grano saraceno, mandarino e giuggiole. 
Piccola pasticceria variegata. 
Uno scorcio dalla splendida terrazza. 
Ascensore di accesso al ristorante. 
Dal pranzo… amuse bouche. 
Battuta di manzo, lievito, chips di pane e acetosella. 
Cavolfiore grigliato, miso e buon enrico. 
Orzotto, carote, curcuma e origano. 
Eccellente pollo con verdure. 
Cucina all’opera.
