Lo scampo, l’artemisia e il Sancerre

Noblesse oblige

Più di una volta l’abbiamo definito “il miglior ristorante del mondo”, e senza iperboli. Complice un meccanismo dello “star bene” così perfettamente rodato in ogni sua parte, i tre fratelli Roca ordiscono un’esperienza irriducibile a qualunque altra. Vuoi per l’atmosfera dégagé, vuoi per l’imponenza del menù – l’ultima volta s’è trattato di una retrospettiva di 15 piatti storici riadattati in piccoli assaggi più le pietanze vere e proprie che rappresentano la cucina attuale di Joan Roca – vuoi per la carta dei vini. Si veleggia quindi, e a livelli altissimi, intersecando tradizioni catalane e classicismo francese con l’utilizzo di un’ampia varietà di tecniche volte a tenere in primo piano solo la materia prima, garantendosi così una leggibilità e una limpidezza espressiva senza eguali. Ne è un esempio calzante lo Scampo con artemisial'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi, olio alla vaniglia e burro tostato che, di questa esaltazione, rappresenta la summa, in un gioco di abbinamenti audaci e rimandi classicheggianti.

Gli fa compagnia il grande Sancerre di Domaine du Pré Semelé, che porta in dote tutte le note tipiche della AOC coi suoi accenti verdeggianti – bosso, alloro, erba tagliata, verbena – cui si associano sbuffi di pietra focaia e zolfo e una deliziosa componente citrica che ben si sposa con l’artemisia, la vaniglia e la grassezza del burro. “Les Chasseignes” è ottenuto da uve di sauvignon blanc da vigneti di età compresa tra i 30 e i 50 anni situati sulle colline nei dintorni di Maimbray.