L’illusione dell’orto tra pomodoro e Cinsault
Se c’è uno Chef capace di congegnare piatti fortemente innovativi ma, al contempo, risolutamente legati alle espressioni più vernacolari del territorio marchigiano, quello è certamente Mauro Uliassi. Una conciliazione che è andata facendosi sempre più chiara, di menù in menù, fino al Lab 2021 che, più che mai, sembra poter combinare neuroscienza ed edonismo, grazie alla puntuali sollecitazioni al e dal mondo dei sensi. In questo contesto, però, un ulteriore lampo illumina il percorso: la pasta e pomodoro alla Hilde, che dell’indagine di Uliassi sulla decodifica di sapori e odori è l’emblema. La sua sfida, del resto, contempla l’idea di trasferire il profumo del raspo dei pomodori al piatto, evocando le piante di un orto caldo di sole. Curioso, tuttavia, che questa scommessa Uliassi la vinca non tramite il pomodoro ma grazie a un infuso di foglie di fico…
Pasta e pomodoro alla Hilde.
Vegetale. Insomma. Ma non di pirazine, piuttosto di un ché di agreste, di semplice, di genuino. Come questo grande Languedoc Marie-Galante di Domaine Zélige-Caravent, un 100% Cinsault floreale, di eleganza borgognona, affatto “meridionale” per un vino del sud della Francia ma anzi molto slanciato e zelante nel rilanciare, al palato, le sensazioni bucoliche del piatto, di cui potenzia la portata aromatica. Siamo nella denominazione di Pic Saint Loup, nella sottozona di Corconne, in un angolo di Linguadoca tra Montpellier e Nimes su un terreno di ciottoli di ghiaia e calcare. Qui, dove le rese per ettaro sono molto contenute, si vinifica un vigneto di età di circa 35 anni. Le uve, completamente diraspate, vengono fatte fermentare con lieviti indigeni in cemento. Né filtrato né chiarificato, sorso e boccone parlano la stessa genuina, trasognata lingua: quella della natura.
