La Pedrera

L’evoluzione della cucina futurista di Luca Zuterni

Avevamo definito, due anni fa, la cucina di Luca Zuterni a La Pedrera come “futurista”, per la vis creativa, per la voglia di emergere e per una certa violenza del pensiero. Chiudevamo parlando di “piatti perfettibili negli equilibri […] il gioco concettuale nella execution talvolta non arriva, così come probabilmente pensato, al palato. Ad ogni modo anche nei piatti perfettibili si percepisce, in alcuni bocconi dove gli ingredienti arrivano in modo più equilibrato, la forza del pensiero e la potenzialità. C’è coraggio, voglia di ascoltare e apprendere, un ragazzo da seguire perché può, e deve, crescere.”

Bene, siamo tornati e siamo rimasti piacevolmente sorpresi dalla evoluzione e dalla maturità del giovane Chef. C’è sempre la voglia di sorprendere e di uscire dagli schemi, puntare a una originalità di design alimentare supportata dalla cura dei dettagli stilistici, sia a livello grafico del menù, sia dalle scelte dei piatti di portata e delle posate anche se, in alcuni casi, non proprio indicatissimi in termini di fruibilità.

Cucina e psicosi

Così definisce la sua proposta gastronomica e il suo percorso degustazione più lungo riserva delle belle sorprese. Intrigante e originale, utilizza anche ingredienti vegani e erbe, in primis della canapa, forse per giocare proprio su una sorta di effetto ipnotico. La partenza non è particolarmente incisiva, sia del trittico di amuse bouche sia del “Gambero in astuccio“, scenografico nella presentazione ma che, al di là di essere un po’ complesso da gestire, non ha la spinta che ci si sarebbe potuti aspettare dal caviale di prugna fermentata. Notevole, invece, la “Veganzana“, melanzana arrostita con la sua acqua fermentata, radice di Galanga, semi di Nigella e aria di latte di mandorla, un boccone dalle varie sfumature, insolite e con una bella complessità di sapori.

Omaggio al territorio i primi, decisamente gustosi e golosi: il “Carnaroli allo spiedo”, un risotto con polvere di coniglio, il suo fondo, vino rosso e burro di spiedo, oppure i Ravioli con ragù di pecora gigante, caramello di peperoncino, verza e peperoni. Godurioso il “Galletto sgallettato”, allevato con semi di canapa, con una deliziosa salsa chimichurriIl chimichurri o chimmichurri è una salsa verde originaria di Argentina e Uruguay, ed oggi diffusa in altri stati sudamericani, utilizzata per condire o marinare la carne alla griglia, in particolare chorizo e asado. Si prepara tritando prezzemolo, peperoncino e aglio con l'aggiunta di olio, aceto di vino bianco ed altri eventuali ingredienti tritati quali paprica, origano, cumino, timo, coriandolo,... Leggi e infiorescenze, sempre, di canapa. Interessante il “KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi in A5“, un carpaccio di Kobe scottato, direttamente al tavolo, con un carbone ardente, servito poi come nighiri, con un brodo di bosco e caviale di sciroppo d’acero.

Anche la parte dolci non delude, così come la parte della panificazione. Una esperienza sicuramente fuori dagli schemi, anche per la location, un originale edificio all’interno del Parco dell’Oglio, una estesa proprietà privata, di design assolutamente moderno, tutto cemento all’esterno e nelle pareti all’interno, con una terrazza per la bella stagione con la sabbia come pavimento e dei bagni, decisamente fuori dall’ordinario. Come dicevamo, rispetto a due anni fa, la crescita è evidente, i piatti sono decisamente più a fuoco, più bilanciati, meno violentemente eccessivi, con una maggiore attenzione al gusto, per un percorso, con alcune chicche, che davvero diverte il palato. La nostra votazione, in questo caso persino leggermente in difetto, ci servirà da monito per tenere d’occhio Zuterni, e vedere dove la sua psicosi lo porterà.

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