Tre Quarti

L’evoluzione di Alberto Basso

Gli ultimi mesi hanno messo a dura prova chiunque, in ogni settore. Nel caso di Alberto Basso siamo rimasti colpiti dalla lucidità che la sua cucina è riuscita a raggiungere, rispetto ai già interessanti aspetti riscontrati durante la nostra visita precedente. Perché Basso, assistito in sala dal fidato Christian Danese, ha colto il senso più utile e pratico della “crisi” in cui tutti siamo stati coinvolti: ripensare la propria proposta per portarla a un livello successivo, apparentemente accomodante ma sottilmente profondo. Nelle belle e minimali sale del Tre Quarti, abbiamo dunque assaporato una degustazione capace di valorizzare il territorio vicentino, permettendosi sperimentazioni ludiche nelle composizioni tanto inaspettate quanto riuscite.

Un percorso rinnovato ma fedele a se stesso

Del precedente menù eravamo rimasti assai colpiti da “Salmone e caffè” che descrivevamo come “un incrocio potentissimo tra l’acidità del caffè e la sapidità della carne”. Nella nostra ultima visita la portata è stata riproposta ma in veste diversa: anziché marinare e cuocere il salmone, in questa versione il pesce è stato solo marinato e servito direttamente con la kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi di caffè. Ne è uscito un piatto incredibilmente armonioso, dalla delicata lunghezza donata dall’acidità dell’infuso di caffè in perfetto connubio con la sapidità della parte ittica, non più irruente e verace ma, ora, armoniosa e, per certi aspetti, suadente. Un piatto ripensato e perfezionato che segna un passaggio importante: ingentilire l’equilibrio per affermare la maturità. Da ko tecnico.

Stessa sorpresa, seppur da una prospettiva diversa, per “Astice al cinema”: piatto divertente nella presentazione e intelligente nella composizione, grazie ai contrasti tra dolcezza della salsa mou, nota iodata della crema di carapace e leggera acidità del gel al lime finale a rilanciare il boccone successivo. Contrasto affermato anche nelle consistenze col pop corn a garantire croccantezza e sapidità in chiusura, alternate alla morbidezza delle carni ittiche. Ottimo.

Senza dimenticare il giusto tributo al territorio: i Gargati con rigaglie di pollo, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e crema al limone lo hanno confermato senza indugio. Cottura di 40 minuti per la pasta all’uovo, tipico formato vicentino a sei rigature e dallo spessore importante, con le interiora del volatile a richiamare intensità ematiche smorzate dall’acidità del limone e dalla freschezza balsamica della parte vegetale. Un omaggio filtrato da un occhio critico e non nostalgico. Altra nota meritoria la spendiamo sul versante dolci, con “Uova e asparagi” a suggellare un percorso davvero interessante. Il vegetale è stato condito alla vaniglia e accompagnato da una ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi agli asparagi e cioccolato bianco. Ma il colpo da maestro si è avuto con l’uovo: nuovamente dolce all’esterno, ha presentato un tuorlo al mango e frutto della passione. In un solo piatto si sono susseguite rotondità, note erbacee e acidità, in un gioco persistente ed emozionante. Un ottovolante da capogiro.

Al netto di ciò, però, arrotondiamo per difetto il voto in quanto alcune portate, pur nella loro professionale esecuzione, non hanno presentato quel quid in più che ci ha appassionato in quelle citate sopra. Pensiamo, per esempio, a Spuma topinambur, ortaggi sott’olio, pomodoro, limone nero, sedano in polvere: piatto potenzialmente interessante ma nel quale la consistenza del tubero ha sovrastato gli altri ingredienti, rivelando un certo squilibrio complessivo.

Un appunto che non intacca la resa complessiva ma che, speriamo, permetterà a questa splendida tavola di migliorare ulteriormente, stupendoci e completandosi più di quanto esperito in quest’ultima occasione.

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