Portanova

Sali scendi culinario

“Le discese ardite, e le risalite“, così recita un passo di una famosissima canzone. Se pensiamo ad Urbino, tralasciando le sue bellezze storiche ed artistiche, ci viene subito in mente la sua inconfondibile conformazione. Questa città rinascimentale, plasmata dalle dolci colline tipiche del Montefeltro, rappresenta un ideale piano cartesiano dove tracciare un sinuoso grafico culinario. Le numerose salite predispongono il fisico e lo spirito al convivio, le corrispondenti discese ci accompagnano quando vino e portate lasciano spazio alla soddisfazione che la buona mensa riesce a regalarci. Ed è proprio al centro di una di queste vie che troviamo il ristorante Portanova. Come avevamo già visto, il locale è perfettamente inserito nel contesto cittadino, rispettandone stile e architettura con le eleganti mura antiche e l’immancabile e tradizionale stella ducale. I pochi tavoli presenti in sala e intime nicchie da due assicurano un’atmosfera rilassata e mai caotica. 

Divertiamoci! Ma attenzione alle imprecisioni

Rispetto alla nostra ultima visita c’è stato un rinnovamento della proposta che, pur mantenendo le prerogative che avevano reso piacevole il nostro ultimo incontro, risulta essere meno scolastica. Mantenendo il granitico legame con il territorio (decisamente minuziosa la selezione di ingredienti dal territorio circostante) lo Chef Giuseppe Portanova, evidentemente confortato dal successo che ha accompagnato tutto il primo anno di attività, si diverte ai fornelli giocando e cercando di stupire.

La Caesar SaladLa caesar salad è un'insalata sstatunitense a base di lattuga romana, crostini di pane soffritti e Parmigiano Reggiano condita con una salsa a base di succo di limone, olio di oliva, uova, aglio e salsa Worcestershire. Il nome deriva dallo chef italiano Cesare Cardini (emigrato giovane in America), il quale non avendo a disposizione altri ingredienti, inventò questa ricetta per... Leggi è uno spettacolo di trasformismo; la classica insalata diventa scarola liquida, il pollo sparisce in favore delle gustose animelle fritte, l’unico legame con la classica ricetta è nella salsa, perfetta per dare gusto e sapidità all’antipasto, anche se ne avremmo gradita qualche goccia in più. La presentazione della carne in bocconi più piccoli avrebbe semplificato la consumazione e giovato all’estetica del piatto, consentendo di evitare e il taglio e di mettere a nudo un ingrediente, si gustoso, ma che non fa della bellezza la sua arma vincente. Nella “Scampagnata” la sorpresa non è nella presentazione (accattivante, sì, ma ormai tradizionale), quanto piuttosto nel gusto. Il Risotto è un’esplosione di sapore, l’affumicatura al legno di ciliegio è evidente, il caprino di Urs, prodotto dall’omonima fattoria biologica di zona, garantisce la giusta spinta ed è sapientemente bilanciato dalla freschezza del polline e dei fiori primaverili. Qualche imprecisione, invece, nella TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di anatra; la qualità della materia è indiscutibile, ma la leggera scottatura del petto ne compromette la tenerezza e l’alchimia ricercata con il Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, saba e rabarbaro, stenta a decollare, restituendo un piatto che non raggiunge l’ottimo livello altri. Il divertimento dello Chef si sublima in quella che quella che sarebbe diventata una Carrot cake; la dolcezza della Panna cotta alla carota trova la sua perfetta collocazione nel vasetto ripieno di terra di cacao e formaggio alle noci. La presentazione ricorda più un esempio di iperrealismo che di impiattamento, ma tranquilli è solo uno scherzo ed il gusto è assicurato!

La carta dei vini ha mantenuto la sua ricchezza; alle molte etichette marchigiane si accompagnano vini nazionali e prodotti d’Oltralpe. Estremamente gradita la cortese partecipazione del personale di sala che riesce, senza mai essere invadente, a guidare i clienti più curiosi alla ricerca di piccole eccellenze locali.

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