Cucine Nervi

Cambia parte dello staff ma l’omaggio alle materie prime dell’Alto Piemonte resta

Siamo esattamente a poco più di un anno dalla tanto attesa apertura del ristorante di Roberto Conterno a Gattinara, a seguito dell’acquisizione di Cantine Nervi, e a sei mesi dalla dipartita dello Chef Alberto Quadrio; ma a Cucine Nervi troviamo un progetto che non si è fermato ma che, anzi, ha mantenuto la sua identità nonché un livello di cucina molto elevato. Livello e offerta in una location tra le più spettacolari – sicuramente in Piemonte – in termini di concezione degli spazi e materiali, che hanno conquistato pubblico e critica in poco tempo. 

Cucine, si diceva, che non si sono mai spente, oggi portate avanti dal ventinovenne Stefano Battaini, ex sous chef di Quadrio, al timone di una nuova brigata, giovane e in sintonia con una sala che fa divertire per la selezione ricercata dei vini al calice proposti in abbinamento ai percorsi di degustazione, che da tre passano due, di 5 e 7 portate rispettivamente. Un menu “Classico” e un altro “Carta bianca”: l’obiettivo del resto resta sempre l’omaggio alle materie prime dei fornitori locali e una lavorazione delle stesse dal profilo prettamente internazionale, capace di prendere in considerazione diverse tipologie di cotture e più servizi, per mini percorsi all’interno di una stessa portata. E se da un lato Battaini ha raccolto un’eredità importante e il concept ideato da Quadrio, dall’altra mette in campo la propria expertise, il proprio carattere e le proprie idee, che via via si delineano. Nei piatti si respirano pochi compromessi, non c’è timore di osare, ricercano equilibri in contrasti a volte azzardati, forti; ed ecco spiegato il motivo di qualche sbavatura in qualche passaggio, che si supera presto, tuttavia, sopratutto nel percorso “Mano libera” dove Stefano pesca solo alcune delle proposte presenti alla carta: un trittico di antipasti, di primi e secondi, più due extra secondi: Agnello e Manzo alla brace (per almeno due persone). Ecco quindi che la valutazione, arrotondata per eccesso, tende a dare fiducia a un giovane cuoco e a un progetto che ci auguriamo migliorerà ancora.

Una proposta glocal e ricercata 

Grazie alle sue esperienze in Francia con Georges Blanc (tre stelle Michelin), in Australia, a Melbourne, presso la cucina di Andrew McConnel e al Greenhouse di Dublino, dove con Mickael Viljanen e Mark Moriarty ha raggiunto la seconda stella Michelin, Battaini si racconta già negli amouse bouche, dove solo nel Cornetto di vitello, pomodoro e basilico si perde un po’ il senso del gusto che si voleva proporre ma forse perché resta in mezzo a due sfacciati e originali “diverti-bocca”: il Paté di pollo con glassa al Porto e il Peperone con tonno alla piemontese. 

Ad aprire il menù un dolce-salato: una Creme brûlé al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, anguilla affumicata e mela agrodolce, seguito da un esempio tra i più eloquenti della cucina di Stefano, che propone i gusti e potenzialità – verrebbe da dire – della Zucchina, poiché presentata in ben tre servizi: il primo, con all’interno una soffice Crema pasticciera al grano padano e crumble al timo, il secondo, un Fiore di zucca ripieno di caprino affiancato da cipolla rossa e il terzo, per pulire la bocca, una zucchina “baby” in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi. Piatto riuscitissimo, per idea e chiusura al palato, solo sulla cipolla ci sentiamo di consigliare di proporla sotto altra forma, magari in salsa, così da “pucciare” il fiore e fare ingolosire prima che divertire l’ospite. Un piatto da ripensare è l’Anatra tagliata a mo’ di carpaccio intervallata a pesche nettarine sopra una salsa asiatica, a base di soia, sesamo e olio al prezzemolo. Non del tutto convincente per via della troppa soia percepita, prevaricante sul poco marcato gusto dell’anatra.

Prima dei secondi arriva un rimpallo di pungenze dolci-amare nel Riso con il formaggio zola e il peperone. Alla vista preannuncia piccantezza ma, scavando, si accoglie uno strato più morbido, un volume più grasso sollevato da pungenze delicate. È il Rombo con carote, dal gusto preciso ed esplicito: un piatto indimenticabile per consistenza e concentrazione dei sapori, accompagnato da una incisiva quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi de brochet glassata con un’emulsione al basilico. Un concentrato di pesce che si sposa con un Yarden fruttato, fragrante con un côté più bruno sullo sfondo dato dal legno. In chiusura anche un dolce mediterraneo, con Lampone, oliva taggiasca e liquirizia la cui base è un cracker al cioccolato bianco. Dolce e morbido il giusto, contenuto anche nella forma. 

La galleria fotografica: