Cucine Nervi

Cucine Nervi: la tavola gourmet che mancava a Gattinara

Da fine novembre 2021 lo chef non è più a capo della brigata.

Si aggira per la sala, con la sua passione nel piatto, perché è proprio lui, fisicamente, a portarcela. E si trattiene il fiato ogni volta. Accade a Gattinara e il giovane chef, originario del paese e non a caso scelto per Cucine Nervi, è Alberto Quadrio.

Un grande ma piccolo open-space il suo ambiente di lavoro, così voluto, prima ancora di essere stato immaginato, e studiato. Roberto Conterno, dopo l’acquisizione della Cantina Nervi, ha scelto di offrire un’esperienza enogastronomia completa, e d’élite – che fosse degna del livello dei suoi vini – e proprio per questo, non ha badato a spese, ma sopratutto ha lasciato ad Alberto la cosiddetta “carta bianca”. Arricchendo le proposte architettoniche esterne, e interne, con dettagli come il tavolo in Kauri della Nuova Zelanda di 48.000 anni in cui scoprire e vivere con luci, le vene di resina o quella scala rossa fuori dalla struttura, che si lascia ammirare anche di notte.

E Alberto, accolta la sfida di gestire, per la sua prima volta, in toto, il ristorante, dopo esperienze al Teatro alla Scala e al Marchesino di Gualtiero Marchesi, dove inizia, e ancora da Joia di Pietro Leemann, Hishinuma, 2 stelle a Tokyo, ad Asola da Matteo Torretta e poi in stage da Geranium a Copenaghen, in Alta Badia da Norbert Niederkofler e infine da Alain Ducasse, fa sue le esperienze per crederci e restituire, col sorriso, “momenti temporali”.

La dimensione sovranazionale di Cucine Nervi

Un’intesa sempre ricercata con la stagione e con una sua voglia di uscire fuori dai canoni pregressi, figli del suo curriculum, che c’è, eccome. E si conferma, con grande umiltà, strizzando l’occhiolino a un futuro che deve vedere una creazione ancora più compita. Un’evoluzione che, prima di essere tale, necessita della creazione di un target disposto ad accogliere un menù sì tradizionale, ma certamente ispirato, come per magia, a una cucina per così dire “internazionale” o sovranazionale, figlia di esperienze rinate, cresciute, adattate alle stagioni e alle materie prime. Il ristorante, aperto da un mese circa, ha già visto cambiare il menu tre volte.

La danza dello chef, la cui postazione è precisamente in mezzo al grande tavolo a L con quindici sedute, è la conferma di una vita interamente, totalmente dedicata alla cucina, fatta di ordine e architettura ma non per questo priva di sogni. La magia dell’alba e del tramonto, stanno ai piatti in e fuori dei menù: ”Scoprici, Conoscici o Affidati”. La fiducia è infatti una di quelle cose più ricercate a Cucine Nervi, i fornitori di verdure e spezie viaggiano assieme ad Alberto e il suo team. C’è consapevolezza e una solidità emanate che parrebbero far trapelare una rigidità interiore ed intellettuale poi smorzata da un arredo minimal, orientale. Che si palesa nel corredo dei piatti affiancato poi da una rigorosa e variegata scelta di coltelli di servizio per carni e pesci. Insomma, nulla è lasciato al caso così la scelta anche degli abbinamenti nei vini durante il percorso in cui si pesca dalla proposta di Casa, i vini di Conterno, o da proposte del Piemonte a cui è riservata quasi la metà della selezione di produttori, tra Langhe e Alto Piemonte, ma anche Germania Francia, con Riesling e qualche accattivante Pinot Nero.

Alberto Quadrio: un‘individualità forte e inclusiva

In ogni piatto si sente, un poco, una sorta di bisogno di protezione, con un accompagnamento verso a quella che è – a tratti – un’acidità “aggiunta”, quasi per paura che il commensale non arrivi alla fine del percorso. Si tratta di un timore legittimo, comprensibile soprattutto in estate, quando l’acidità serve per veicolare freschezza. Ma tutto questo acquisirà un’altra piega col primo cambio di stagione quando, ne siamo certi, i gusti si faranno ancora più forti. Una cucina sincera, elegante, piacevole, immediata. Che inizia con un omaggio, un fiore romantico e leggermente piccante col pepe rosa. Poi affiancato subito da un antipasto, un cono – la pasta è sottilissima  – con piselli, una sfera con insalata russa – poco percepita quest’ultima –  e una crespella con storione e oliva. Sapori intensi, ficcanti. Voci – ingredienti – non lontane, perché ritornano nei piatti dei vari menù.

Ma si intermezza e si apre lo stomaco con un Torino – Milano o un Campari in versione Spritz prima di “rompere il ghiaccio” con un’acqua di pomodoro, menta e limone aggiunta a un carpaccio di ciliegie e pomodoro con cetriolo, che molto ricorda la rivisitazione del gazpacho alle ciliegie dei fratelli Roca. Un coro d’acque che salta, con sapore. E balla, prima di aprire il sipario sui piatti. Non mancano intervalli che ammiccano alla mixology o infusi di erbe. 

Ci sono piatti, come la tartella estiva, che fanno comprendere meglio la mente e lo spirito di Quadrio. Che vuole farsi scoprire nel tempo, ed ecco il gioco con i piatti “multipiano”: un apparire, per spalancarsi, scioccare, e far capire, in un gioco di assaggi della sua cucina come una “ragione del gusto”. Le presentazioni dei piatti – sui secondi è netta l’ispirazione francese – ci piace pensare, siano uno specchio dell’anima di Alberto e del suo team, che crea o completa le sue idee. Un cuoco che non crede infatti troppo nelle gerarchie, ogni membro del team è compartecipe nella preparazione e rifinitura delle portate. Nel personale, il braccio destro, e sinistro, è Stefano mentre Beatrice, pastry chef con esperienze a Barcellona e Londra, è la protagonista dei dolci in cui non mancano mai frutta e verdure. A dirigere la sala, poi, c’è l’amico e sorridente Alberto Tommasi. 

Ma ritorniamo alla tartella: se la prima parte era una sottilissima confezione di agrumi ed erbe, in una sfoglia trasparente al pomodoro, con la parte nascosta, c’è l’Italia e la sua “idea di  bruschetta”. La polvere di oliva taggiasca essiccata e il pomodoro, il tutto su una mousse, restituiscono un’intensità premiante con la foglia di basilico lì presente, non a caso. 

Con il gambero e melone e la testa del gambero di Sanremo si intuisce la voglia di giocare con le temperature, per solleticare costantemente il palato. Grande l’acidità, come il gusto oleoso e impattante della materia prima. Un tuffo nel mare dopo un incipit di dolcezza. Scema il dolce e resta il sale. Un po’ di Piemonte arriva con il riso e l’idea di bagna caoda, palline gelate di verdure si sciolgono per fondersi con la pasta di acciughe. Non c’è aglio. L’amido accompagna e contrasta.

Si torna dunque al freddo con le Linguine, vongole e porro bruciato, piatto che emana il suo profumo e la sua intensità come atterra a fianco le posate. Esplode a distanza, così fresco che resta leggero e invoglia sempre una seconda forchettata. L’emulsione ha delicatezza e astringenza, il porro pizzica lievemente per lasciare spazio, sullo spartito, al suono del mare e quindi alla vongola, poi seguita da uno storione con caviale che diventa un’opera d’arte ispirata a Jackson Pollock e che resta compatto, solido, fino a quasi farsi dimenticare come pesce, per diventare carne. Il caviale fa il suo, assieme alla pesca. L’abbinamento a un vino rosso di Provenza è più che azzeccato. 

Attendiamo la fine dell’estate per vedere consistenze e sapori d’ispirazione più francese, o italiana, assaporate nell’idea di pasta al ragù o nel riso, aglio orsino e lumache, che tanto ricorda l’orto di lumache di Norbert Niederkofler e che rappresentano i due piatti più iconici per occhi, cuore e gola, e che sicuramente – almeno ci auguriamo – avranno modo di spalleggiarsi a offerte d’ispirazione più nipponica.

Il dolce lo si consuma a casa; per non appesantire l’ospite, Cucine Nervi ha pensato di lasciare in una confezione una piccola pasticceria, un goloso cake con albicocche candite, cioccolato e nocciole.

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