Evoluzione Christian & Manuel Costardi: coraggio, crescita e personalità ben oltre il risotto
Fermento, determinazione e consapevolezza. In poco più di un anno e mezzo dalla nostra ultima visita, i fratelli Costardi hanno premuto l’acceleratore in cucina. E i risultati si sentono tutti.
La rivoluzione interna, dell’ottimo ristorante di famiglia, era già in atto con successo da tempo, ma rischiava di focalizzare eccessivamente l’attenzione su un unico fattore gastronomico: l’interpretazione del riso, simbolo territoriale. Oggi i Costardi Bros hanno trovato il coraggio di credere e investire nei propri mezzi, conferendo un’impronta decisamente più personale, efficace e marcata, nella struttura di piatti, menu e non solo.
Qui a Vercelli, la location rimane forse ancora un po’ spiazzante per gli abitudinari di certe tavole (sono in programma lavori di ristrutturazione e restyling a breve), ma una volta seduti a tavola nel moderno ed elegante angolo gourmet, il possibile disorientamento si dipana ben presto. Con passi ben misurati, Christian e Manuel sono cresciuti notevolmente, acquistando un’identità propria, scandita anche da viaggi in giro per il mondo. Una realtà che oggi più che mai risulta meritevole di essere scoperta.
Cucina ludica, ponderata e irriverente
Il percorso vissuto a tavola, nell’insieme di assoluto di livello, trova grande slancio sin dalla partenza iniziale: giocata prevalentemente su basi ittiche, ma ben differenziata in sapori, equilibri, consistenze e contaminazioni internazionali. Una galoppata coinvolgente tiene il ritmo fino alla fine, con un tripudio di sfaccettature in progressione di sapori e contrasti, ritemprando il canonico concetto di dolce per abbracciare soluzioni ben più complesse ed entusiasmanti, grazie all’irriverente intelligenza di Manuel Costardi (in pasticceria).
Non può mancare una menzione per il risotto, presenza imprescindibile seppur volutamente sempre più discreta in una tavola che vuole ribadire altre qualità stilistiche. In questo caso citiamo una declinazione marcatamente autunnale all’insegna di suggestioni terrose ed erbacee. Gli appassionati tuttavia non hanno di che preoccuparsi: la nutrita selezione di risotti è sempre presente in carta, con un percorso dedicato per i più stoici. Divertenti gli intermezzi di natura ludica, volti a vivacizzare la cerimonia del pasto, come il primordiale panino ‘come una volta’ o il peperone rigorosamente da leccare dal piatto (in omaggio al funambolico chef indiamo Gaggan Anand).
Secondi di livello, a nostro parere tuttavia un po’ messi in ombra da ciò che li circonda: meriterebbero una spinta in più.
Servizio come sempre brioso, competente e puntuale.
Una cucina che esibisce segni di progressione evidenti, per una tappa da non perdere e un locale solido in evoluzione perpetua.
La galleria fotografica:
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Patate e baccalà mantecato
Ricetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi.
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Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi e mandorla.
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Peperone, bagna cauda
La bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi lick me up.