Acquolina

Anabasi e Catabasi

Uno dei salotti più interessanti di Roma, dall’estate del 2021, ha riaperto i battenti in maniera permanente e definitiva. Ed è una gran bella notizia perché al timone della cucina c’è Daniele Lippi, un giovane Chef dalle idee chiare e con personalità e tecnica per metterle in pratica. Fa parte della scuderia di Paolo Troiani, un nome che a Roma ha forgiato diversi giovani di valore, non ultimo il compianto Alessandro Narducci, il precedente Chef di Acquolina, prematuramente scomparso in un tragico incidente nel 2018, e l’ottimo Giulio Terrinoni. Daniele Lippi dopo l’apprendistato decennale al Convivio Troiani ha affinato le proprie qualità in diversi stage da maestri assoluti come Enrico Crippa e Yannick Alleno, che hanno arricchito con evidente profitto il bagaglio di esperienza nonché la crescita di un professionista che, al momento, si accredita come titolare di una delle tavole più interessanti di Roma.

Il suo menù principale “Anabasi Catabasi” rappresenta, già nella suggestiva e letteraria evocazione, efficace dichiarazione di intenti che rende pienamente l’idea del saliscendi di sensazioni che, in un continuo e costante intreccio di rimandi e sollecitazioni, vede congiungersi efficacemente peculiarità di mare e quelle di terra. Comunione che non si realizza attraverso semplice e consueto accostamento, surf and turfL'espressione "surf and turf" fa riferimento ai piatti in cui si combina la carne rossa con il pesce o i frutti di mare; "surf", navigare, richiama infatti l'ambiente marino, mentre "turf", manto erboso, allude ai pascoli del bestiame. Tipica della cucina americana, dove il piatto più famoso è la coda di aragosta con filet mignon, è una combinazione spesso adottata... Leggi, di carne e pesce, ma instaurando un vero e proprio dialogo tra loro dall’esito assai produttivo. Il tutto con sensibilità e originalità non di poco conto e in un ambiente elegante e ovattato che, pur essendo nel pieno centro di Roma, permette di godere dell’esperienza con la dovuta tranquillità.

Fermentazioni, acidità e trompe-l’oeil

Se il buongiorno si vede dal mattino allora gli amuse bouche rappresentano già promettente biglietto da visita non solo per la loro fattura ma per come esprimono, compiutamente, la volontà di solleticare diversi registri gustativi. L’utilizzo calibrato di fermentazioni, gradienti di acidità e composizioni di sapori si accompagna a presentazioni formalmente interessanti che non disdegnano persino qualche piccolo trompe-l’oeil. È il caso della Ricotta, costituita di latte di mandorla, che funge da degno comprimario ai ricci o del Fungo cardoncello che sostituisce felicemente la lumaca di mare grazie alla sua texture e allo squisito fondo e caviale delle lumache stesse.

Più in generale ogni piatto persegue un disegno che non si risolve nella bidimensionale esaltazione di questo o quell’ingrediente quanto, piuttosto, in preparazioni che, attraverso più composite stratificazioni, rendono l’esperienza assai soddisfacente. Sintomatico il Crudo di ricciola che si arricchisce delle sfumature di una soia di lenticchie che nappa felicemente il piatto insieme alla dolcezza, invero assai modulata, del cachimela e del regale foie gras. Solo il dolce, un’ode quasi banale al cioccolato, stona per stile e diversa leggerezza con un percorso che ha lasciato la piena percezione di un talento da seguire con attenzione.

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