Convivio Troiani, Roma, chef Angelo Troiani, di Giovanni Gagliardi

Recensione Ristorante

Angelo, Giuseppe e Massimo Troiani sono senza dubbio tra i protagonisti assoluti della scena gastronomica romana. Basta andare sul sito web del ristorante nel quale vi è un’apposita sezione intitolata “Oltre il Convivio”, in cui il mondo Troiani si presenta con le sue molte iniziative.
C’è l’Acquolina, il bel locale a tutto pesce aperto insieme al bravo Giulio Terrinoni nel 2006. C’è l’I-Food Consulting, società che offre consulenza nel settore della ristorazione e della gastronomia. E ultima, ma non per importanza, ecco Coquis, la scuola di cucina di Angelo Troiani.
C’è poi ovviamente il Convivio, la punta di diamante, il biglietto da visita dei Troiani, la cattedrale di famiglia. Si, il termine è azzeccato: cattedrale. Appena entrati si respira subito l’aria elegante e austera tipica delle grandi tavole. Di livello è l’accoglienza così come il servizio, che non perde un colpo e si mantiene tale durante l’intera cena, a cominciare dal competente sommelier impegnato a districarsi con misura e professionalità in una carta dei vini davvero notevole.
Poi c’è la cucina. D’impostazione piuttosto classica e con un chiaro taglio internazionale, giusto per soddisfare innanzitutto la nutrita presenza di commensali stranieri.
E così il Trancio di gallinella adagiato su leggera maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’aglio fa tanto nouvelle cuisine del bel tempo che fu, anche se il pomodoro regala una nota fresca e acida che si fa apprezzare.
Classico anche il Risotto, molto ricco e ben eseguito.
Lascia invece perplessi lo Spagolino (fatto utilizzando solo il bianco dell’uovo) al pomodoro, primo indizio che insinua l’idea di una filosofia di cucina forse non troppo coerente o lineare. Soprattutto se si pensa che è l’unico primo inserito nel Gran Menù Degustazione: spaghettino sottile e delicato, buon sentore di pomodoro ma null’altro. Insomma ci è sembrato sinceramente banale, e non solo perché siamo italiani e gli spaghetti al pomodoro iniziamo a mangiarli in culla.
Da segnalare qualche buona divagazione in tema marino come la Ricciola affumicata a cui fa da contraltare una intelligente insalata di fichi, ma abbiamo incrociato anche piatti più impegnativi (in tutti i sensi …) come la Quaglia ripiena di se stessa.
Molto semplice ma buono il dessert, costituito da dei profiteroles al cocco in accompagnamento ai quali viene servita una salsa di cioccolata liquida che il cliente provvede a versare da solo.
Insomma, la cena scorre via in un ambiente piacevole e tra mille coccole, però ti accorgi costantemente che la cucina non lascia mai il segno, non ti colpisce o sa affascinare.
E per questa esperienza priva di sensazioni apprezzabili hai, alla fine, l’impressione di aver pagato troppo

Ad Majora

esterni

amuse bouche: spiedino di alici, insalata di albicocca con rucola e tartufo nero, lumachine di mare in porchetta

trancio di gallinella al vapore con foglia di limone, pomodoro verde marinato e leggera maionese agli asparagi di aglio

gamberi rossi sautè all’Armagnac e latte di cocco appena piccanti con friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi e fagiolini alla menta

speck di ricciola marinata e affumicata e insalata di fichi al rosmarino e sale di Maldon

risotto Acquerello mantecato alla burrata, funghi porcini, lumache alla Bourguignonne e tartufo nero scorzone

spagolini de ‘Il Convivio’ con pomodori, cipollotto e basilico in cottura sottovuoto a bassa temperatura

quaglia ripiena di carne e funghi porcini con salsa speziata


interni

predessert: gelato all’alloro, tartufo nero e crumble di cioccolato

profiteroles che glassi tu con cocco, rum e salsa ai frutti rossi

Piccola pasticceria

Il pregio: servizio degno di una grande tavola
Il difetto: il costo, davvero Haute Cuisine

Il Convivio Troiani
Vicolo dei Soldati, 31
Roma
Tel. +39.06.6869432
Chiuso tutti i giorni a pranzo e tutta la domenica
Prezzi:
Menu: 95/110 Euro v.e.
Alla Carta: 100/120 v.e.

ilconviviotroiani.com

Visitato nel mese di agosto 2012

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Giovanni Gagliardi