Barred

Un’audace cucina contemporanea

Durante il proibizionismo le Autorità chiudevano un locale che avesse venduto alcolici apponendo i sigilli e la scritta “Barred!” all’esterno. Oggi, questo nome ha perduto ogni connotazione punitiva (sebbene resti un memento delle lunghe peripezie burocratiche che i fratelli Palucci hanno dovuto affrontare per aprire il locale) diventando, invece, un richiamo per chi vuole sperimentare una cucina contemporanea a tratti audace, dove pochi ingredienti, quasi sempre umili, sono esaltati dalla tecnica e dagli abbinamenti.

È proprio negli accostamenti che la proposta dello Chef Tiziano Palucci (con un passato da Marzapane) trova la sua particolarità e meglio esprime la sua idea di cucina. La Lingua, beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi e uova di pesce sintetizza l’idea alla base del locale; due ingredienti lontani e raramente accostati si sposano perfettamente, esaltandosi vicendevolmente a cercare il contrasto, e suonando all’unisono una piacevole melodia culinaria. La cottura e l’insolito spessore della carne completano una preparazione veramente riuscita. Discorso analogo può essere fatto per il CevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di persico, mandorle e chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole. Leggi; in questo caso l’armonia del piatto, potenzialmente compromessa dal gusto deciso del salume, è salvaguardata dalla generosità del taglio del pesce che permette di mantenere la coerenza nell’abbinamento, scongiurando rischiosi sbilanciamenti e consentendo a ciò che poteva sembrare un azzardo di trasformarsi in un interessantissimo alleato nell’esaltazione del gusto. 

Fra il valzer ed il Rock and Roll

Quando ormai ci eravamo abituati all’armonia e all’elegante metrica delle portate siamo rimasti sorpresi dalla vena rock della Lasagnetta di agnello. L’ottimo stracchinato acido regala il giusto slancio, sferzando le papille ad ogni boccone. Proprio questa spinta di sapore è invece poco presente nella Palamita alla diavola e cicoria arrosto. Dalla premessa del titolo ci aspettavamo una maggiore personalità: la materia prima è trattata con il rispetto che le si deve, l’aglio fritto è sfizioso, così come la cicoria, ma il piatto pecca di poco carattere. Probabilmente una maggiore attenzione al “diavolo”, anche solo in forma di salsa di accompagnamento, per non spaventare i più timidi, avrebbe sicuramente rappresentato un plus.

Plauso particolare, invece, alla pasticceria, in grado di accontentare gli amanti del “dolce” e quelli di un fine pasto meno tradizionale. La Tartelletta di caramello salato è scolastica, giusta, fin quasi troppo “perfettina”; la Crema di nocciole è molto più arrogante, estremamente dolce, ma perfettamente bilanciata dal Gelato all’aceto balsamico e dalla salvia; grintosa, vincente.

Estremamente ricca (forse anche troppo) la carta dei vini naturali: un elenco molto corposo che percorre tutto lo Stivale e arriva in Francia; principalmente contenente prodotti di piccole realtà locali. La quantità dell’offerta potrebbe essere foriera di lunghe attese alla ricerca della scelta giusta, ma l’ottima guida del preparato Mirko Palucci (fratello dello Chef), consentirà anche ai non estimatori di trovare la giusta bottiglia.

Probabilmente l’inclusione di alcune etichette classiche tenderebbe la mano ai più tradizionalisti, ma la direzione del locale è ben marcata e il coraggio e la coerenza sono qualità che vanno sempre apprezzate.

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