Posto Ristoro

Un posto per sentirsi altrove

Un ristoro non solo per il palato ma anche per lo spirito, giacché questo Posto Ristoro si prefigge di offrire riparo dalle convenzioni e, soprattutto, dalla retorica di genere sebbene questa sia, a tutti gli effetti, un’altra storia. E difatti l’ostessa e patron Eleonora Tadolini, Nora per gli amici, prima ancora di vestire i panni della persona che è oggi è anche indefessa gourmet e, come tale, vanta un corollario di piatti feticcio come il piccione che, come vedremo, è l’animale guida di questa storia. Ma Posto Ristoro vanta pure un’altra non trascurabile peculiarità: pur trovandosi nella provincia bolognese, in quel di Castenaso, l’ambiente è così à la page da dare l’illusione di trovarsi altrove e, precisamente, nel cuore di Londra prima ancora che a Milano.

E difatti, ancor più della sala con l’eleganza informale del suo blu di Klein, è il menù a suggerire che il modello, qui, viene dal mondo anglosassone: a magnificarlo, una certa latitanza dei primi piatti e poco importa se ci troviamo quasi nell’epicentro della terra delle sfogline. Qui non troverete né lasagne, né tagliatelle, né tortellini, bensì una cucina che riesce nell’impresa di fare della marginalità il centro, non solo da un punto di vista ideologico ma anche di costumi se è vero, com’è vero, che proprio qui, in quel di Castenaso, abbiamo concluso la cena con uno dei migliori Gin Tonic mai assaggiati. Ma cominciamo dall’inizio.

Il gusto di rompere i confini

Tre menù costituiscono le tre direttrici portanti ed esaudiscono, volendo, anche le possibilità delle proposte alla carta, visto che si può attingere liberamente da tutti e tre nel corso della stessa cena. Si tratta, del resto, di menù antipodoci giacché la carne, qui solo di selvaggina, trova un fiero contraltare nel menù vegetariano, con sconfinamenti anche vegani. A metà tra i due mondi c’è, però, anche un menù interamente dedicato al pesce. Pizzichiamo dunque da questi tre mondi con la disinvoltura con cui Nora si aggira tra i tavoli. Il “Benvenuto delle ragazze” è rappresentato da un trittico di entré che, per stratificazione e concentrazioni di gusto, rappresenta il presagio perfetto di quanto accadrà, di lì a poco, nel piatto, e precisamente nei due antipasti che rappresentano, ciascuno a modo suo, la cifra stilistica di Posto Ristoro, e questo sebbene non tutti i piatti vantino lo stesso livello di definizione.

Dolmadakia è un poemetto pastorale capace di traghettare immediatamente nella terra di Teocrito, combinando tra loro elementi di facile decodifica e accostamento come la bieta, lo yogurt, la robiola di capra e il limone fermentato. Si cambia completamente registro, e velleità, con Porcino, porcinae, porcinam: piatto ambiziosissimo nonché di difficile collocazione, tanto imponenti sono sia la carica gustativa che quella texturale. Il fungo, in varie consistenze, è incalzato da una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi molto concentrata in cui il cioccolato bianco va a mimare e incalzare le carni della polposa mazzancolla marinata, creando una sovrapposizione ton sur ton di note dolci, marittime e boschive. Difficile, s’è detto, tanto in termini di collocazione – il dolce prevarica – quanto di decodifica, eppure proprio in questo piatto, oltre che in tutti i secondi, sussiste, crediamo, la chiave espressiva più calzante di questa cucina che appare tanto cosmopolita quanto solidamente attaccata alle sue radici classiche. Una sintassi culinaria confortante e straniante al tempo stesso che si corona, ça va sans dire, nel Piccione col suo fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi alla salsa agro-piccante cinese e l’involtino primavera con le sue interiora, mentre non raggiunge lo stesso livello, né tecnico né lirico, nella Pezzogna con verdure fermentate, dove la fermentazione prevarica le carni, delicate e soffici, della pezzogna. Un equilibrio presto ritrovato, ed esaltato per precisione esecutiva, nel bel Babà alla Tequila dalla consistenza filante e leggerissima.

I prezzi – correttissimi – e la carta dei vini, divertente oltre che divertita, oltre al succitato Gin Tonic, fanno il resto rafforzando complessivamente un’esperienza gastronomica originale e promettente.

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