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A Pompei la cucina del sentimento di Paolo Gramaglia

Cucina del sentimento. Così potremmo definire la cucina di Paolo Gramaglia al President. Innanzitutto perché la magia di questo luogo è la magia di una coppia e del sentimento che li unisce. Lei è Laila Buondonno che nasce avvocato e diventa sommelier professionista. Preparatissima e affabile, Laila gestisce la sala con grande maestria. Lui è Paolo Gramaglia, che nasce matematico e diventa un cuoco molto bravo, proseguendo così la tradizione di famiglia. Brasile, Caraibi, Dubai, Giappone – e potremmo continuare – ha girato tanto Gramaglia, maturando importanti esperienze che, unite a naturali doti di ironia e intelligenza, lo rendono prima ancora che un cuoco bravo, un uomo estremamente gradevole che trasmette in maniera prorompente la sua grande passione per questo meraviglioso e difficile lavoro. Ragioni, queste, che ci hanno portato ad arrotondare, per eccesso, il voto, ad ora ancora non completamente pieno.

Cucina del sentimento, quella del President, anzi no, dei sentimenti, al plurale

Il primo è il sentimento del viaggio. Gramaglia ha girato il mondo in lungo e in largo portandosi dietro (e dentro) sempre qualcosa. Esperienze fondamentali che gli hanno regalato una grande apertura mentale grazie alle quali la sua è, dunque, in primis, una cucina di contaminazioni in cui si incontrano suggestioni, sapori e ingredienti delle più diverse provenienze come nell’iconico Dim Sum in cui il più orientale dei ravioli incontra la carne di bufala cilentana. Ancora contaminazioni tra Caraibi e Cilento con la CevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di ricciola, cocco, mango e passion fruit, tonno rosso e pesce San Pietro.

Il secondo è il sentimento per le proprie radici. Perché le esperienze all’estero hanno dato a Gramaglia anche l’autonomia giusta per riscoprire le sue radici. L’amore per Napoli che lo Chef porta nella sua cucina, marcatamente mediterranea e pertanto capace di rileggere i sapori della più profonda tradizione partenopea scardinandoli e ricostruendoli con ironia e mano certa. Eccellente esempio ne sono l’Umami partenopeo, piatto che racchiude Napoli e la Campania unendo il maialino nero casertano, i friarielli, e la provola affumicata del Cilento e l’Insalata di pastiera in cui l’iconico dolce napoletano diventa un dessert al cucchiaio in cui tutti gli elementi della tradizione trovano una nuova veste.

Poi c’è il sentimento per la storia antica – d’altra parte il sito archeologico di Pompei è davvero a due passi – l’amore per le origini a cui fanno riferimento preparazioni come la Satura Pompeiana che trasforma la zuppa di farro degli antichi abitanti del luogo in una fresca insalata primaverile dolce-amara con bacche di Goji e uova di pesce volante. E poi c’è la Pagnotta dell’antica Pompei – frutto di un attento studio da parte dello Chef su farine e lavorazioni antiche – da spezzare con le mani come era privilegio del pater familias, accompagnato da ciò che sembra burro e burro non è ma Crema di olio spalmabile di monocultivar pisciottana.

Un ristorante in crescita, insomma, molto buono e divertente, e una cucina che prevede dei percorsi di degustazione estremamente vari, in cui è impossibile annoiarsi.

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