Serica

Sulla via della seta

Serica è un locale che, sin dall’inizio, si è caratterizzato, sia per il nome, sia per la filosofia di cucina – il collegamento, da un punto di vista gastronomico, fra la Cina e l’Italia – come “la Via della seta”, ripercorsa grazie all’apporto creativo di Chang Liu. A seguito del suo rientro in Cina è arrivato, nell’ottobre 2020, lo chef Nicola Bonora, poco più che trentenne, sardo di origine, con varie esperienze precedenti, sia ad Amburgo, sia nella terra natia, al Forte Village nel ristorante di Gordon Ramsey e poi all’Escargot a Costa Rei; da ultimo con Enrico Bartolini, come responsabile eventi.

Non era facile, per un italiano, prendere le redini di una cucina con importanti riferimenti e connotazioni orientali ma Bonora si è lanciato in un periodo di studio approfondito, effettuato con il proprietario del locale, il giovane Mauro Yap, che ha fortemente creduto in lui. La fiducia è stata ben riposta e lo Chef è davvero riuscito a tirare, molto bene, le fila di un percorso via terra, via mare e via fiume, con una visione chiara, profonda e originale.

Tessere il filo del gusto

La carta si intitola, appunto, “Assaggi lungo la via della seta” con piatti in cui influenze, materie prime, tecniche di cottura e ricette passano attraverso un processo di contaminazione, in un gioco originale di sapori, sempre legati, concettualmente, a un filo logico che lega Asia, India e Mediterraneo. E allora il riso, patate e cozze viene rivisto, con il riso, utilizzato come farina, per dare forma a deliziosi e croccanti gnocchi, crogiolati in aglio, olio e peperoncino. Il risotto, superlativo, è con caglio di capretto, aglio nero e alghe. Gustosità e golosità di fondo, con punte interessanti di acidità nel mapo-tofuIl mapo-tofu è una tipica preparazione della cucina cinese, e più specificatamente della provincia del Sichuan. Questo piatto piccante e gustoso ha come ingrediente principale il tofu che viene saltato con una salsa rossa di fave fermentate e piccanti, fagioli neri cinesi salati, pepe del Sichuan, e nella versione tradizionale, con macinato di manzo o verdure come lo scalogno e... Leggi di tonno, limone in conserva e cavolo viola, così come nella verticalizzazione del broccolo in varie consistenze e temperature: in granita, fermentato, crudo, con una salsa sfiziosa di pistacchi. Oriente al 100% nel Chilli Crab con gnocco di tofu e mantouIl mantou è il tipico pane cinese, cotto a vapore, che può sostituire il tradizionale riso bianco di accompagnamento. Il suo soffice e bianco impasto è a base di farina, acqua o latte e lievito, e può contenere all’interno ripieni dolci o salti, di carne e/o verdure, prendo il nome di baozi. Leggi fritto e l’India fa capolino, con il curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, nella pescatrice con salsa mugnaia. Interessante nota di amaro nel diaframma con fondo al prezzemolo e cicoria.

Qualche problema di temperature di servizio, eccessiva sapidità su un piatto, alcune reiterazioni nell’utilizzo di polveri e sifoni ma, complessivamente, un’esperienza davvero interessante che pone le basi, solide, per ambire a punteggi più elevati. Resta, poi, la curiosità di tornare per vedere come la vis creativa di Bonora quale fine tessitore del gusto prenda forma in nuovi piatti di commistione, sempre, ovviamente, sulla “Via della seta”.

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