28 Posti

Marco Ambrosino, l’alchimista mediterraneo

Marco Ambrosino è una mente in continuo fermento creativo. Uno chef di grande spessore culturale, sociale e professionale che, anno dopo anno, stagione dopo stagione, da 28 Posti continua il suo processo di ricerca storico-culturale nel recupero di cibi e tradizioni del bacino mediterraneo, indagando tecniche sperimentali di fermentazione.

Così ha dato anche vita al Collettivo Mediterraneo dove, insieme a colleghi di varie discipline, si propone di “raccontare la multiculturalità proprio del bacino che ci ospita, la biodiversità, la salvaguardia dei mari e del suolo, la promozione della pesca etica, dei produttori, degli allevamenti e dell’agricoltura sostenibile, la divulgazione delle culture del Mediterraneo.”

Cibarsi di cultura

Da 28 Posti va in scena una cucina di inclusione sociale e culturale: un melting-pot di gusto, una tavola che piace e che arricchisce il palato di sapori davvero nuovi e unici, molto centrati sull’umami che si sprigiona grazie all’intelligente utilizzo di salse derivate da koji, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e garum. Perché Marco Ambrosino lavora da anni su materie a lui molto affini, a partire dai vegetali, o come il pesce povero, l’ostrica e l’agnello, prediligendo cotture alla brace, studiando e ricercando continuamente nuove tecniche di conservazione e fermentazione, ponendo grande attenzione a ridurre al minimo, se non azzerare, gli scarti.

Sedersi al tavolo di 28 Posti significa dunque farsi guidare in un percorso più o meno lungo, in questo periodo particolare o da 6 o da 8 portate, ed entrare nel mondo del giovane chef procidano dove alcune delle portate sono poi in realtà rappresentate da più elementi, in una logica di presentazione e condivisione da meze medio-orientale.

La sua cucina, negli anni, si è sempre più affinata e centrata sul gusto con connotazioni decisamente peculiari: uno dei suoi signature-dish sono, non a caso, gli spaghettini in acqua di pasta fermentata e miso di ceci neri, una pasta condita di pasta emblematica del concetto di gustosa unicità. In questo percorso siamo rimasti particolarmente colpiti da due piatti: gli gnocchetti di pane “maturato” per due anni, serviti in una zuppa di orzo fermentato e tabacco, decisamente interessanti proprio perché diversi, e l’ostrica alla brace, foriera di un sapore, ancora una volta, unico, grazie a una invenzione vera e propria dello chef: un ippocrasso di vino di pasta.

La volontà della circolarità totale

Una filosofia, quella della circolarità totale, che prevede di annullare gli scarti: come accade nel rombo. Con la pelle e la corona si ricava una sorta di “testina”, la coda viene fatta macerare nello shio koji di Tumminia e servita come tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi, il collo viene usato per farne una crocchetta, con il fegato usato come salsina.

Sui dessert, che non sono mai stati la parte forte dell’esperienza di Marco Ambrosino ai 28 Posti, si nota però un continuo miglioramento. In particolare, spicca un gelato con cacao di tumminia auto-prodotto, sciroppo di pane e salsa acida a base di orzo, inoculati di spore di aspergillus di diverso tipo, spuma di pane raffermo tostato. Un dolce decisamente originale e insolito nel gusto, di pane all’ennesima potenza.

Ci si diverte in tutto il percorso, con talvolta qualche eccesso come nella tartare di rombo che, per la macerazione e per il beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi, presenta note eccessive di grassezza, così come per l’altra portata con il rombo dove il filetto, peraltro cotto perfettamente, risulta essere un po’ troppo coperto dalla salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi ricavata dalla pelle del pesce.

Sono però solo dettagli in un percorso che non può che essere apprezzato, essendo una esperienza decisamente stimolante per il palato e per l’intelletto, fatta da uno chef che mette la sua indubbia bravura, fatta di anima, cuore e testa, nel lavoro della sua vita.

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