Trattoria contemporanea

Contemporary (fine) dining

Un bellissimo progetto, recente, sviluppato all’interno di un ex-cotonificio, con una ristrutturazione moderna, di design, da capitale europea, con spazi di co-working e agenzia multimediale annessa. Alla guida lo Chef, venticinquenne, Davide Marzullo, un curriculum che parte dal Magnolia di Alberto Faccani e recita esperienze internazionali, Claude Bosi, Hélène Darroze e il Noma; qualche anno al Market Place di Como e, poi, dopo l’esposizione mediatica e la vittoria della prima edizione dell’Antonino Cannavacciuolo Chef Academy, l’esperienza al Villa Crespi. Più che di Trattoria contemporanea parliamo di “contemporary (fine) dining”, senza tante regole, con un approccio giovane e aperto verso il mondo. Si cucinano, molto bene, piatti, che coniugano la giovane vis creativa a ricette più classiche, frutto delle varie esperienze pregresse. Un percorso molto vario che viaggia dalla Brianza all’Oriente, toccando anche note di amaro e acido, per gusti sempre molto piacevoli e centrati. 

Istinto e passione

Sono i due nomi dei due percorsi degustazione e precisamente questo si percepisce, parlando con lo Chef, del suo progetto. Dopo una piccola batteria di amuse bouche che strizzano l’occhio all’Oriente, si continua nella logica del cross-over con una sorta di Futomaki di porri alla brace, avvolti da alga Nori con salsa allo ZincarlinLo zincarlin è un formaggio a pasta molle a base di latte vaccino o misto vaccino e caprino, aromatizzato con pepe. Fresco o stagionato, è originario della provincia di Como, della Valle di Muggio in Ticino e della provincia di Varese. Leggi, olio al finocchietto e erbe di campo. Piatto elegante che potrebbe beneficiare di una maggiore quantità di salsa per un risultato ancora più interessante per l’equilibrio generale del piatto. I Ditalini con birra scura, Parmigiano Reggiano 36 mesi vacche rosse, olio all’aneto e alga fritta sono un piatto davvero intrigante per la gestione delle note di amaro della birra con la sapidità del formaggio. Il Galletto alla Wellington, piatto preparato più volte nella esperienza passata nelle cucine londinesi, è perfetto nella cottura sia della carne, umida e tenera, sia della sfoglia, tirata molto sottile; è accompagnato da una sfiziosa e intensa, da un punto di vista aromatico e palatale, spuma di patate affumicata. Il fondo di cottura, invece, potrebbe essere tirato maggiormente per aumentare il livello di sapidità complessivo della carne. La Cervella di vitello, fritta in pane panko e mais, limone, aglio nero, pera e senape è gestita magistralmente, ancora una volta, nella cottura, gioca sul doppio contrasto, di consistenze (croccantezza e tenerezza) e di sapori, con la dolcezza della carne, l’umami dell’aglio nero e l’acidità della senape e del limone, con quest’ultimo che tende un po’ a prevalere.

Sia la brigata sia il servizio contemplano ragazzi under-25, e lo Chef esce spesso per la presentazione delle varie portate. Una esperienza che punta, riuscendo, ad intrattenere il cliente, con alcune trovate curiose nel servizio, come il piccolo scrigno con messaggio da codificare per aprirlo o la ruota per il servizio finale dei maritozzi. Qualcosa ancora da tarare sugli equilibri e qualche spunto di sapidità aggiuntivo necessario in qualche piatto ma, complessivamente, ci teniamo a premiare, arrotondando per eccesso la votazione, per la visione, la passione e la potenzialità che abbiamo intravisto in questo gruppo di talentuosi ragazzi.

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