Acciuga

Acciuga a Roma: povero, ma bello

Roma, nell’elegante quartiere delle Vittorie, incastonato fra gli studi radio-televisivi e quelli di professionisti e avvocati vari troviamo un piccolo ristorante che fa del pesce povero, o quantomeno non convenzionale, la sua caratteristica principale. La sala è immediatamente visibile dall’esterno grazie all’ampia vetrata, ma l’intimità del locale è salvaguardata dalla tranquillità della zona e della via poco trafficata. L’ambiente è piuttosto sobrio, con piacevoli tocchi di azzurro che ci fanno intuire l’anima della cucina, fortunatamente lasciando nei favolosi anni Settanta tutti i riferimenti marinari che tanto piacevano. Molto apprezzata la cucina a vista che permette di osservarne la pulizia e, soprattutto, l’abilità del personale nelle preparazioni. Queste si contraddistinguono per una presenza costante: il pesce povero, di piccole pezzature e sempre diverso, selezionato, arricchito e trasformato dalle sapienti mani di Federico Delmonte.

Vedo non vedo

La cosa che più ha suscitato il nostro interesse è la capacità dello chef di variare e dosare il proprio contributo in ogni piatto. Negli antipasti l’ingrediente, più che trasformato, viene coccolato ed esaltato senza snaturane o coprirne il gusto. In questo senso le capesante crude con salsa tartaraSalsa a base di maionese, capperi, cipolla (o erba cipollina) e cetrioli tritati. In aggiunta vi possono essere olive, rafano, aceto, uova sode tritate e senape. La salsa tartara viene prevalentemente utilizzata per accompagnare le pietanze a base di pesce. Leggi e rapa marinata sono eccellenti; dalla perfetta consistenza e dolcezza i molluschi, esaltati e mai oscurati dalla delicata salsa e piacevolmente accompagnati dalla croccante rapa. Anche il carpaccio di lampuga segue lo stesso percorso; la decisione di lasciare il pesce volutamente più spesso è vincente e consente di assaporarne a pieno il gusto, ben bilanciato dall’olio di nocciola, e le diverse consistenze delle carni. Decisamente più evidente è invece la mano della cucina nelle linguine rotte; accompagnate da un sugo di brodetto alla fanese, ci offrono un piatto estremamente saporito, dal gusto deciso, ma mai acuto. È nei primi piatti che irrompe prepotente la tradizione marinara marchigiana in tutta la sua purezza e casalinghità.

Infine due parole sul dessert, che ci aspettavamo più in linea con la proposta confortevole delle portate salate: l’ardire di un dolce così spinto forse suona male all’interno di questo percorso e non si integra perfettamente. Adeguato, invece, l’accompagnamento di vini proposto, con la piacevole intrusione di un Pinot Nero ad accompagnare, egregiamente, l’intensità del nostro primo. Menzione speciale per l’ottima genziana artigianale proposta a fine pasto, incredibilmente amara e decisamente autentica.

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