Boca Barranca

A Marina Romea, la patria dei surfisti e ora anche dei gourmet

Irvin Zannoni è cuoco romagnolo, fondamentalmente autodidatta, che ci ha stupito parecchio, tanto in passato quanto adesso, con il suo profondo talento istintivo. Ha senso del gusto innato, Irvin, le cui preparazioni vantano un connubio perfetto tra eleganza, centratura gustativa e moderata innovazione. Pare che, qui, lungo la spiaggia che i surfisti amano frequentare, a Marina Romea, abbia trovato il suo progetto ideale.

E ciò traspare dalla sua energia impressa nei piatti, più sorridenti e centrati del solito. Pare sereno, Irvin, e dunque libero di esprimersi con una proprietà che ha deciso di rivoluzionare l’approccio di questo splendido chalet sul mare e di trasformarlo in un locale gourmet di livello. La transizione è ancora in atto, non tutto è ancora compiuto, ma dai 120 coperti a pieno regime si è passati a 80 per arrivare, a breve, entro i 60. Scomparsa quasi totalmente la carta, eliminata la proposta di pizze, orientato il cliente verso il fine dining.

E dobbiamo dire che la clientela risponde egregiamente, anche e soprattutto perché la mano del cuoco è tanto felice quanto centrata. Pesce, sì, ma anche selvaggina, di cui è ricca la zona, ed erbe spontanee raccolte in riva al mare che donano frequentemente una nota iodato-sapida e vegetale davvero molto connotante.

Piatto ormai emblematico e paradigmatico è la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di castrato, perle di olio affumicato, salsa di pomodoro, tarassaco. Il risultato è quello di un castrato alla griglia, con sentori affumicati e derive ossidative che puntano nella direzione della memoria gustativa dei locali in cui si serve il castrato alla griglia, quasi brunito dalla eccessiva cottura. Che qui è preservata ed eliminata servendo il castrato a crudo, ma riportando nel piatto tutti i sentori e le derive aromatiche dello stracotto. Un’opera davvero attuale e molto calzante. Senza poi parlare dei piatti di selvaggina, paradisiaci come materia prima impiegata e come lavorazione.

Insomma, vi incoraggiamo a progettate un viaggio da queste parti perché il cuoco e la proprietà vi faranno davvero divertire. Certo non tutto è ancora a punto, ma il fascino dell’imperfezione, unito alla passione a la voglia di fare un grande progetto, compenseranno ampiamente le lacune. La valutazione, arrotondata molto per difetto, sconta la fresca apertura e la macchina ancora in rodaggio, ma il cuoco sarà in grado di arrivare ben oltre in brevissimo tempo, ne siamo certi.

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