L’Acciuga

Minimal e fine dining convivono a L’Acciuga, in quel di Perugia

Un incontro decisamente vincente quello avvenuto fra due coppie, una di imprenditori nella ristorazione e l’altra, quella di Marco Lagrimino e Nadia Moller, lui in cucina e lei in sala. Marco è uno chef che vanta esperienze importanti a Londra, Nobu, Pierre Gagnaire allo Sketch, Blumenthal al Mandarin, torna poi in Italia per aprire un ristorante in quel di Firenze e poi passare all’Osteria di Volpaia. In pieno periodo COVID, a Perugia, si sono trovati appunto con un’altra coppia che voleva rinnovare la proposta culinaria di uno dei loro locali: L’Acciuga.

In una zona decisamente fuori dal centro, defilata e abbastanza anonima, c’è L’Acciuga, un locale che sorprende, invece, per la cura degli interni, con tante opere di modernariato provenienti da tutta Italia , minimal e di raffinata personalità, esattamente come l’impostazione di cucina, aggraziata, dello chef. L’Acciuga, nel nome, si presta anche perfettamente ad identificare l’offerta gastronomica, per analogia con la dimensione piccola e asciutta e quella del gusto e del sapore.

Un percorso nella semplicità del gusto

Il percorso degustazione è di solo cinque portate, a parte gli amuse bouche e la piccola pasticceria, e ha un prezzo decisamente competitivo, esprimendo la volontà di far conoscere una proposta di fine dining ad una clientela più ampia possibile. Gli ingredienti usati in ogni piatto sono scelti con attenzione e mai ridondanti, essenziali alla riuscita del piatto. Ci sono piatti decisamente più riusciti rispetto ad altri, con un risotto che spicca in assoluto per intensità e profondità: cottura perfetta, terminata con centrifuga di sedano, mantecato poi con burro affumicato e rafano, con polvere di levistico a chiudere. Altro piatto decisamente riuscito è la rana pescatrice, grazie a una pregevole laccatura con mosto cotto e l’accompagnamento del peperone sia in crema, con vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi, che intero e grigliato, e la senape in grani, messa in ammollo con aceto.

Gustosi e piacevolissimi anche gli altri primi assaggiati, mentre la parte iniziale non è altrettanto forte: la lingua di manzo con le lumache, piatto concettualmente interessante, pecca di una slegatura di fondo fra i due elementi e con le lumache decisamente sciape. Sulla capasanta si sarebbe potuto spingere maggiormente sui contrasti fra il dolce della pesca e l’amaro della mandorla, anche qui non particolarmente amalgamati.

Sul comparto dolci, piacevoli soprattutto quelli meno dolci grazie alla componente vegetale che porta originalità e freschezza: è il caso del sedano nella torta di noci farcita con ricotta di pecora e spuma di miele, così come della spuma di latte e Aglione della Chiana e il gelato ai fiori di finocchio, in accompagnamento al biscotto. Il Paris Brest invece un po’ troppo pesante, con il pistacchio fin troppo pastoso.

In conclusione una cucina con una chiara personalità, che esce dai percorsi già visti, e che fa un uso interessante del vegetale a livello trasversale, con grazia ed eleganza di fondo unita ad una mano decisamente valida. L’alter ego di Lagrimino, Nadia Moller, in sala, si destreggia con abilità, spontaneità e professionalità. Una proposta quindi interessante e consigliabile, con possibilità concrete di arrivare a punteggi più elevati a breve, innalzando ogni portata del menù degustazione allo stesso livello raggiunto dai piatti più interessanti.

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