Satricvm
Valutazione
Pregi
- Un pioniere del fine dining nell’Agro Pontino.
Difetti
- È molto probabile perdersi lungo il percorso che porta al ristorante.
Una piccola cattedrale nel deserto
Il luogo scelto da Max Cotilli per aprire il suo Satricvm, circa 10 anni fa, è davvero un punto nel mezzo del nulla sulla strada provinciale che collega Nettuno (sua città natale) a Latina. Nel 2010 dopo pluriennali esperienze tra blasonate insegne d’Inghilterra (tra cui l’Oranger di Kamel Benamar e il Waterside Inn di Michel Roux
Il roux è una preparazione a base di burro e di farina, utilizzata per legare le grandi salse; viene cotta per uno o più minuti, a seconda che la si voglia bianca, bionda o bruna.... Leggi) e l’India dove è stato executive al Kempinski di Bombay, lo chef, insieme alla moglie Sonia Tomaselli, cordiale padrona di casa e sommelier conosciuta a Londra durante il suo lungo peregrinare, corona il suo percorso di crescita caratterizzato da dura e formativa gavetta.
Qui, infatti, a Le Ferriere, una frazione del capoluogo Latina il cui vecchio nome latino, Satricvm, funge da suggestivo appellativo al suo ristorante, lo chef, novello pioniere gastronomico dell’Agro Pontino, si stabilisce in una piccola villa deliziosamente arredata: una piacevolissima bomboniera.
Un personale blend di mare e campagna
L’applicazione delle proprie conoscenze, attraverso un convincente e personale blend di mare e campagna, riesce nell’intento di esaltare il territorio non disdegnando quell’attenzione alla forma che ne rifinisce la sostanza, arricchendola. E qui la sostanza non manca affatto: le preparazioni, dagli evocativi e sintetici nomi, sono efficace strumento al servizio dei singoli ingredienti scelti dallo chef.
Si spazia da una gustosa minestra estiva dove frutta e verdura si alternano, quasi a rincorrersi, in un piccolo caleidoscopio di fresche tonalità acri e dolci verso uno spaghetto Cavalier Cocco cotto alla perfezione e mantecato da un garum di interiora di pesce davvero intenso e ricco o, ancora, a un’anguilla con crema di whisky servita su una creme brûlé di rapa rossa, ottima per la nota dolce che correda il torbato e il grasso degli altri due elementi, ma rivedibile per la quantità, sproporzionata, che poi volge in stucchevolezza.
Riuscito anche la “transumanza“, dove la pecora viene presentata sotto forma di una piccola variazione che ne vede piuttosto felicemente esaltate le caratteristiche e, infine, l’omaggio al miele, il cui gelato risulta davvero notevole per concentrazione e fattura e va a chiudere un pasto presso un indirizzo che ha tracciato il solco dell’alta ristorazione della zona, difendendolo con grande vigore.
La Galleria Fotografica:
Insegna. 
Ingresso. 
Grissini di ottima fattura. 
Cassettino della dispensa: Simmenthal di scottona; sfera di giardiniera (sfera di cioccolato bianco con emulsione di giardiniera); conserva di sconcigli con pane e pomodoro; raviolo fritto con ragù; cannolo con peperone farcito con genovese di tonno. 
Acquario: ostrica (idéale di David Hervé) in sfoglia di riso, burro di ostrica, alghe macerate, gari (zenzero marinato) e salicornia, film di cavolo viola e stella di polvere di pomodoro. 
Minestra estiva: purea di mela verde all’assenzio, verdure di stagione, ciliegie, gambero rosso marinato, gelato di bisque, mela verde ghiacciata. 
Pane di Lariano (di Roscioli) e ciabatta romana homemade. 
Tonno rosso scottato con salsa alla cacciatora, panna cotta all’aglio… 
…in accompagnamento girelle di grani antichi, farina di pomodoro, capperi e olive. 
Spaghetto Cavalier Cocco mantecato con garum di interiora di pesce, pepe di Sichuan, katsuobushi. 
Papaveri di palude: crème brûlé di rapa rossa, crema di whisky torbato, anguilla affumicata. 
Ricreazione del papavero con rapa rossa croccante farcita da whisky e anguilla. 
Uovo nero: panna cotta di trombette dei morti, tuorlo marinato con senape e salsa Worcester, tartufo nero, lardo, rosmarino. 
Interno dell’Uovo nero. 
Transumanza: fagottello di cacio e pere con stracotto di pecora, prosciutto di pecora leggermente scottato e pecorella farcita con coratella e pecorino, cialda di farina di castagne. 
Particolare. 
Lingue di gatto al miele, polvere e marshmallow all’eucalipto. 
Profumo di Provenza: semifreddo latte di capra, lavanda e cocco, meringhe. 
Save the bees: Madeleine alla camomilla, gelee al polline e miele, biscotto alla curcuma, gelato al miele. 
Idromiele di Thun. 
Petit fours. 
Una sicurezza a tutto pasto. 
Interno. 
Particolare del dehors.
