Portanova

Terra, mare e vino: le Marche al cubo

Siamo ad Urbino, meravigliosa città delle Marche o, più precisamente, città in forma di palazzo, secondo una celebre definizione. Fra i vicoli rinascimentali del centro storico, lo chef Giuseppe Portanova ha deciso di osare, inaugurando il suo locale, Portanova Ristorante in Urbino, in pieno periodo emergenziale.

Intimo e accogliente, il ristorante conserva le antiche mura accostandole alla modernità di una bellissima cucina a vista, perfettamente isolata dalla sala. Proseguendo verso la cantina troviamo alcune nicchie, nelle quali anche le coppie più romantiche e riservate potranno trovare degno rifugio.

L’offerta culinaria è variegata. Piatti della tradizione e proposte più innovative si alternano, supportate da una brillante ricerca delle materie prime che esalta tutte le eccellenze del territorio circostante, dalle colline del Montefeltro alle coste dell’Adriatico.

Un crocevia gastronomico

Gli antipasti rappresentano sicuramente un punto di forza del Portanova. La tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo marchigiano è impeccabile. Perfettamente rifinita al coltello è servita con un ottimo gelato alla salvia, che non prevale mai, ma esalta il profumo e la delicatezza della carne anche grazie alla collaborazione dei pop corn alle acciughe, croccanti e sfiziosi. Apprezzatissimo l’utilizzo di animali locali: le Fassone piemontesi, la cui carne ha conquistato quasi tutto lo Stivale, sicuramente ringraziano.

L’uovo 83° è, senza dubbio, uno dei piatti più riusciti. La particolare cottura consente di allontanarsi dall’ormai classico tuorlo liquido (che non rinneghiamo di certo), proponendo una consistenza particolarmente soffice, capace di lasciarne inalterato il gusto. Circondato da una gustosissima crema di casciotta di Urbino e da una generosa presenza di tartufo nero pregiato, la vera sorpresa è garantita dai deliziosi asparagi selvatici di stagione nascosti alla vista, croccanti e inaspettati.

L’occasione perfetta per immergersi nella tradizione contadina è offerta dalle cresc’tajat: una particolare pasta, difficilmente nota fuori dei confini della provincia, realizzata con farina di farro monococco e ghiottamente accompagnata da cicerchie e goletta di Mercatello. L’impiattamento e il condimento forse si adagiano troppo sulla tradizione, ma alzi la mano chi avrebbe il coraggio di criticare un piatto della nonna.

Proprio la convivenza di piatti tradizionali e contemporanei rischia di rappresentare un limite per le aspirazioni del ristorante, qualora non fosse adeguatamente bilanciata. L’assenza di un percorso degustazione non consente, infatti, di approfondire l’ampiezza della proposta e di comprendere pienamente la direzione auspicata dallo chef. I piatti ci sono, così come la fantasia in cucina e la voglia di osare che, considerato il periodo in cui hanno deciso di aprire, non manca di certo.

Restando in tema, la fornita cantina non ha problemi a garantire un abbinamento adeguato, con un’ampia scelta divisa fra provincia, regione e resto d’Italia e perfino un piccolo scorcio d’Oltralpe, dove la presenza di etichette blasonate consente di accontentare anche gli intenditori. L’attento e cortese servizio è disponibile e competente, per facilitare la scelta fra le numerose etichette locali, consentendo di fare alcune piacevoli scoperte.

Purtroppo, l’implacabile coprifuoco delle 22.00 ci ha impedito di provare i dessert; la cucina ha compensato offrendoci un piccolo assaggio da portare via, ma la nostra golosità avrebbe meritato la soddisfazione che l’interessante carta delle dolcezze avrebbe, auspicabilmente, garantito.

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