Billis

Una creatività che mancava a Tortona

Arriva, in un certo punto nella vita, il momento in cui non ci si può più dividere tra sogni e viaggi. Tra incertezze e poca visione. E, sopratutto, non basta più restare “sospesi”, soprattutto se si ha la consapevolezza di avere sostanza. Fortuna che c’è il fratello, gemello, con cui guardarsi negli occhi e sapere già le risposte. E così, con la decisione di aprire un’osteria, a Tortona, ci si ritrova punto e a capo.

Qui da Billis c’è un disordine di idee respirate tutte nei cambi dei menù che, nel tempo, sono serviti a trovare i propri limiti – anche deliranti – e ad assorbire, negli sbagli, un indirizzo per incanalare la propria identità. Che non appare oggi ancora del tutto completa ma, almeno, non c’è più la paura di scoprirla. Tutto perché sino a ieri si era in balia di altre dinamiche, oggi fondanti per la costruzione di un progetto personale. Con i propri ritmi. Quelle velocità d’azione e reazione che solo chi, a casa propria, può permettersi di cercare e di osare. Un mettersi in gioco, insomma.

Il percorso dei gemelli diversi – perché diversi sono, e si completano – Filippo e Alessandro Billi, uno in sala e uno ai fornelli, si intuisce la voglia di una vita nuova. Quasi di riscatto. A qualche anno dall’apertura di questa osteria gourmet, dopo trascorsi Da Berton, a Venezia e a Tokyo, non ci si sente più cittadini stranieri a casa propria. Anzi, parte di un network che vuole dire la sua sino a notte fonda. Si vuole spaccare tutto per poi ricostruire. Di cambi ne hanno fatti, la mente viaggia più veloce delle mani e delle gambe. Ma la scelta di fermarsi a Tortona inizia a essere ripagata dai successi ottenuti in questa parte di Piemonte, terra non certo avara di tipicità, ma tutte ancora da valorizzare.

Ebbene, davanti alla stazione della città, in un punto strategico, almeno per trasporti e per il parcheggio, che non manca, in un viale alberato quasi nascosto, si inserisce in un angolo Billis, un ambiente che mancava. C’è un’ampia vetrata tutto intorno ai tavoli, gli arredi minimal sono tra l’etnico e il moderno. E poi c’è una sorta di chef’s table in cui vedere la brigata schizzare a destra e sinistra. A coprirli c’è una libreria di distillati ricercati proposti con tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi o piatti, alla stregua di uno street food ragionato. Da stare ore in un locale del genere che riporta agli anni Ottanta, e a un sorta di sogno americano. Piccolo, ma grande. Con la bella stagione si sfrutta poi la terrazza in cui isolarsi dal mondo.

Ricominciare da se stessi e dall’estate

Cosa fare, allora? Ricominciare dal nuovo menù, messo a punto per l’estate 2021, nato dopo il successo di quelli proposti sotto forma di delivery durante i lockdown, e che hanno visto i Billis cimentarsi in proposte sempre diverse e brillanti per ricchezza e capacità di mutuare, sempre. Specchio dell’anima di Billis, prima ancora che dei piatti, che iniziano ora a trovare una loro ambientazione.

Studiando quel territorio vissuto da bambini e sempre e solo sentito raccontare dal padre, i due hanno sfruttato questo ultimo periodo per ricercare, oltre che piccoli viticultori per arricchire la carta dei vini, anche le materie prime del tortonese come la fragola e lo zafferano, oltre alle verdure. Ma si è andati anche oltre, perché nei piatti inizia a intravedersi un uso trasversale delle erbe, un vegetale che si inserisce nei gusti per dare respiro e far nascere un nuovo consumo e una consapevolezza: completare l’idea.

Si vive d’istinto, e il tempo non basta per capire fino in fondo dove si vuole arrivare. Cucina fatta di sogni? Sì, tanti, ma la maturazione non è ancora avvenuta, in certi piatti si inseriscono elementi che appaiono fin superflui, non necessari al completamento del gusto. Accade con il Cuberoll di scottonaCon il termine scottona si intende la femmina di bovino dall'età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non ha ancora partorito. Leggi, morbida e dalla cottura centrata, affiancata da un sfizioso e convincente fiore di lampascione e una crema di daikon in cui quest’ultima, però, data la dolcezza, appare infatti non necessaria.

Tra i migliori assaggi spicca invece un amuse-bouche composto da un letto di acciughe foderato da un lardo al miele che, scoperto quasi per caso, risulta essere la cartina torna sole regalando una dimensione bidimensionale: c’è un gusto apparentemente silente del lardo ma che in realtà funge da cuscino protettivo del palato stimolato costantemente dall’acciuga; è un vulcano in piena eruzione, il magma trova il suo arresto e crea fertilità. Ottimo se servito con un Timorasso, che si sviluppa con questa stessa energia.

Sempre tra gli amouse-bouche ci sono le polpette al capretto e la sua salsa che, seppur buonissima, copre tutto il resto; c’è da mettere ancora più attenzione, dunque, alle dosi. Tra i piatti incancellabili, per persistenza ed equilibrio, c’è invece il vitello tonnato con salsa au jus, timo e capperi di Pantelleria. Capperi usati, assieme alla maggiorana, per contrastare anche la dolcezza e lo zucchero del pomodoro e delle fragole scelte per il condimento della Linguina di Gragnano: piatto scoppiettante. Divertente e leggerissimo. Non si sta fermi, sono rimarchevoli i fondi, fatti con la pelle dell’anguilla ove consistenza e delicatezza nobilitano gli ingredienti come nel caso, su tutti, dei plin. 

Un cucina innovativa, insomma, che punta a diventare un punto di riferimento non solo per i piatti e per i drink ma anche per la capacità di far star bene tutto il territorio tortonese.

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