Un talento lungo le sponde del Naviglio Pavese
Alessandra Straccamore e Matteo Mazza compongono una coppia affiatata, proprietaria di Motelombroso, una ex stazione di posta alle porte di Milano, lungo l’alzaia Naviglio Pavese, sistemata e ristrutturata con gusto e delicatezza. Entrambi appassionati di enogastronomia hanno chiamato nelle loro cucine quel talento nitido e cristallino di Andrea Zazzara che, dopo una partenza lampo, abbiamo perso di vista per via del periodo, non certo facile. Non avevamo grossi dubbi circa il talento di Andrea, ciò che temevamo era la continuità e la capacità di alzare l’asticella dopo il primo passaggio, e il primo menù, che invero ci aveva già piacevolmente stupito a suo tempo.
Invece Andrea ha saputo continuare nel solco tracciato, creando nuove preparazioni in cui la sua personalità e il suo talento sono stati confermati da nuovi piatti ancora più intensi e vibranti dei precedenti. Certo, come per tutti noi anche qui c’è bisogno di continuità e di costanza lavorativa, elementi che se raggiunti permetteranno a Motelombroso di diventare una delle più splendenti e interessanti realtà sulla piazza milanese. Fucina di una cucina, dicevamo, personale, in cui il fil rouge è la morbidezza e la rotondità – non ci sono eccessivi contrasti – luogo di discrete cremosità, scioglievolezze e grassezze, tutte ben integrate e talmente eleganti e dosate da farne già ora un punto di riferimento.
L’arte della morbidezza
Tensioni grasso-cremose, con piccoli e impercettibili innesti contrastati, che allungano tremendamente un gusto che si veste da sera, con eleganza e profondità. Come nel carciofo, un pezzo antologico in cui tecnica e cura si posano nella sapiente lavorazione di un mono prodotto qui proposto in crema, in cuore e in cialda con la sua acqua e finanche in polvere disidratata: una esplosione. Altro pezzo da 90 i bottoni di caprino con zucca, zafferano e uova di salmone. Queste ultime, assieme al caprino, donano un insieme sapido a ingredienti dolci, con un bilanciamento davvero perfetto, senza aggiunta di sale (ecco il tocco del palato dello chef) che avrebbe reso troppo invadente le salinità.
Splendido il secreto di mora romagnola, sdrucciolevolmente grasso, e splendida la rivisitazione del bonet. Un plauso vero va poi a Mauro e Alessandra che, in sala, vi delizieranno con percorsi enologici intriganti e con una attenzione premurosa, che solo passione e competenza possono forgiare.
Una squadra dunque che ci sentiamo di premiare con una valutazione lievemente arrotondata per eccesso, ma che il gruppo merita, e che ci auguriamo ci ripaghi con la continuità e la crescita costante che già ora ci pregustiamo.
La Galleria Fotografica:
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- Amuse.
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- Cannolicchi, puntarelle, emulsione di cannolicchi, mela verde, tarallo.
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- Bianca romagnola, nocciola, topinambur.
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- Ravioli di caprino, zucca, zafferano, uova di salmone.
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- Ombrina, leche de tigre, barbabietola.
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- Cuore, crema di carciofo, cialda di carciofo.
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- Secreto di mora romagnola, cotenna fondente, sedano rapa e senape.
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bonet, salsa mou, crumble al cacao, gelato al pepe e gelatina di vermouth
Il vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi e angosturaL'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Si usa nella preparazione di cocktail tra cui il Manhattan in particolar modo per aromatizzare distillati come gin e vodka e in maniera più limitata in gastronomia, nella preparazione di salse per carne e... Leggi.
