L’orgoglio della tradizione e una timida avanguardia nel regno del tonno
Colonia di genovesi in esodo da Tabarka e progettata da un architetto piemontese nella prima metà del ‘700, Carloforte appare dal traghetto con le sue case come spalti sul porto e le mille scale a collegare stradine e portoni. Un’isola nell’isola affinchè tutto qui si elevi al quadrato: distanze, tempi, modi e linguaggi. Il tonno anima l’isola tra maggio e giugno e la ristorazione, tutta, conta l’anno così. Lo sa bene la famiglia Pomata che si è presa l’incombenza di testimoniarne il valore con una rigorosa linea di successione che da sempre officia, come una liturgia, la cucina di mare all’interno della sala di vetro di Nicolo, non un ma il ristorante dell’isola.
Agosto presenta la difficoltà di gestire le richieste e i due turni sembrano a volte comunque non contenere l’affanno. La sala è elegante e ben illuminata, il personale numeroso e volenteroso anche se non troppo preciso, le prosposte sono in una carta ricca quanto basta. Piatti scritti da molti anni e nuove incursioni, dunque: non solo tonno ma ispirazioni che riecheggiano della storia dell’isola, declinate in leggerezza e impiattamenti curati: le paste sono fresche, l’offerta ittica limitata, come si addice a chi non pesca in altri mari, e la qualità è garantita. In carta anche qualche proposta di carni del territorio, comunque interessante. Nicolo, sempre presente, è il valore aggiunto del ristorante. Sovrintende la sala, dispensa consigli e divaga, divulga la sua filosofia stravolgendo lo stereotipo del sardo taciturno e riservato. I suoi racconti e i suoi sorrisi sono incorniciati dalla pelle abbronzata e dalle bandane della sua collezione, a corredo del menù di ogni giorno.
A tavola, i crudi parlano di un mare ancora generoso e fonte di ispirazione continua. Il tonno si eleva nelle sue molteplici interpretazioni, intriganti ma sempre rigorose mentre, tra le paste, a una carbonara appiattita dei preziosi contrasti sapido-acidi abbiamo preferito un fantastico tagliolino con il protagonismo delle uova tartufate e degli zuccheri del pomodorino confit. Secondi classici e ben eseguiti come il polpo e, a conclusione, dessert provenienti da una tradizione pasticciera senza virtuosismi ma di grande golosità.
La carta dei vini esplora a fondo il territorio vasto e molto variegato della Sardegna con la deroga delle obbligatorie bollicine italiane e francesi. Si chiude con il conto e un bicchierino dei 180 litri del mirto artigianale che, ogni anno, Nicolo produce e destina ai clienti.
La Galleria Fotografica:
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- Si comincia necessariamente con il tonno. Qui il rispetto quasi intimorisce: un carpaccio con una affumicatura al mirto leggerissima e nessun condimento sulla mousse di ricotta.
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- Un classico della casa: una parmigiana di melenzana con pescespada. Equilibrio perfetto che rende distinguibili gli ingredienti senza che nulla sovrasti al palato. Anche dalla terra ingredienti di grande qualità.
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- Carbonara di mare con tonno e spada affumicati, cozze, vongole, gamberi e uovo pastorizzato con acqua di cozze. Piatto più tecnico dove l’azzardo della manteca con l’uovo però tende a smussare eccessivamente i caratteri degli ingredienti. Pasta di cottura non precisissima.
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- Tagliolini con crudo di gamberi rossi, uova di pesce tartufate, pomodoro confit, basilico e limone. Piatto davvero centrato tra golosità e raffinatezza. Da mangiarne all’infinito.
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Polpo alla Nicolo. Quasi una glassatura con acqua di soia e riduzione di balsamico. In appoggio la panissa
La panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se... Leggi di ceci tradizionale dell’isola colora e rimanda alla memoria. Carne tenace un po’ troppo tenace.
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- Cannolo e cannolo. Ricotta di pecora, salsa di fragole e gelato alla crema.
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- Millefoglie allo zucchero muscovado, mousse di cioccolato al latte, gelato al fiordilatte, caramello salato e salsa ai frutti di bosco. Buona interpretazione locale della millefoglie, con una tendenza al troppo dolce che il caramello e i frutti di bosco non riescono a contenere.
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- Cassata carlofortina con salsa alle fragole. Interpretazione isolana di un grande classico.
