Vitium

Puglia-New York-Crema

Un locale bello, elegante, moderno, potremmo essere a Milano, Londra, New York e invece siamo nel centro storico di Crema. Qui hanno voluto aprire il loro ristorante una giovane coppia, lui in cucina e lei in sala, che dirige con un servizio caloroso ed attento, molto accogliente. Lo chef, Michele Minchillo, è pugliese d’origine, ha iniziato la carriera a La Palta con Isa Mazzocchi per poi approdare al Pont de Ferr, con Matias Perdomo. Successivamente inizia a viaggiare per il mondo, Emirati Arabi, Londra e New York all’Aska dello scandinavo bi-stellato Fredrik Berselius. La sua cucina risente quindi di tante influenze, un melting pot che frulla nella sua mente  per confluire in una proposta divertente e varia. Piatti ben pensati,  con interessanti e gustosi accostamenti, giocando con eleganza con acidità sapidità e dolcezza nella direzione del gusto.

Il percorso di contaminazione

Se gli amuse bouche sono normalmente già indicatori di quello che sarà la cena, qui si capisce subito che ci si potrà divertire nella varietà di proposte e di tonalità, spaziando dal fresco dell’anguria acetata all’acidità della carotina fermentata, al piccante del rafano nella tartelletta con chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di pomodoro e capasanta marinata al cedro, al gusto del capocollo di Martina Franca e del Salva cremascoIl Salva Cremasco è un formaggio molle DOP vaccino da tavola, a pasta cruda, a crosta lavata, a media o lunga stagionatura, tradizionalmente consumato nella pianura lombarda centrale e prodotto in particolare nel cremasco, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana.... Leggi e al dolce della sfera di Campari e mango. La sessione dedicata al pane è notevole con la pagnotta integrale con lievito madre, la focaccia ad alta idratazione e i grissini di grano arso e miele al timo. Accompagnati da burro di Normandia salato e olio EVO di Coratina.

Il Sud si sente nella prima portata con un cubo di melanzana fondente, crema di peperoni, polvere di cappero, accompagnata dal gambero rosso di Mazara in un bel gioco fra dolcezza, grassezza, sapidità e amaro. L’acidità emerge nell’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi, crème fraîche, caffè e riso nero soffiato, con un bel gioco di consistenze, anche se la crème fraîche tende a prevalere su tutto. Molto interessante il risotto mantecato in burro acido all’aglio orsino e clorofilla, sarda affumicata, albicocca e polvere di peperone arrosto: un risotto fresco, acido al punto giusto, davvero gustoso e piacevole. La pluma iberica con burrata e nduja, cavolo cinese al BBQ è un piatto davvero godurioso, carne cotta alla perfezione e con la spinta persistente della nduja. Il piccione in tre parti ne ha due decisamente interessanti: il filetto crudo in salsa di Porto e il dumpling ripieno delle coscette brasate in riduzione di anice stellato. Il petto in salsa di toffee e amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi con tartufo nero tende invece troppo al dolce.

Buona la sfera di cioccolato Dulcey, inserto di amarene e Earl Grey Tea molto aromatico che, insieme alle amarene,  stempera il cioccolato. In conclusione un locale decisamente accogliente sia per il servizio che per la proposta culinaria, con una identità che è data dalla non identità, dal giocare accostando vari ingredienti da varie parti del mondo, gestiti in modo intelligente e curioso. All’uscita si può approfittare per scoprire il centro storico di Crema.

La galleria fotografica:

Anguria acetata.

Cialda di riso zafferano, mayo all’angostura, pimenton.

Tartelletta ai cereali, chutney di pomodoro, capasanta marinata al cedro, rafano e cetriolo.

Croccante di arachidi e sfera di Campari e mango.

Bombetta al Salva cremasco ricoperta di riso nero e composta di cipolla.

Carotine fermentate sedano e limone.

Airbag a tutta semola e capocollo di Martina Franca.

Grissini al grano arso e miele al timo.

Pagnotta integrale con lievito madre.

Focaccia ad alta idratazione.

Cubo di melanzana fondente, crema di peperoni, pinoli tostati e polvere di cappero.

Scampo cotto al burro , camomilla, miso bianco, mela e quinoa.

Animella , bisque di gamberi, creme fraiche, caffè e riso nero soffiato

Risotto mantecato in burro acido all’aglio orsino e clorofilla, sarda affumicata, albicocca e polvere di peperone arrosto.

Pasta fagioli e cozze.

Pluma Iberica, burrata, fondo di nduja e cavolo cinese al BBQ.

Petto di piccione, salsa al toffee, amarene e tartufo nero.

Filetto di piccione marinato al Porto.

Dumpling ripieno di coscette brasate di piccione e riduzione all’anice stellato.

Granita di cetriolo.

Zabaione freddo, crumble di pistacchio, liquirizia e sedano candito.

Sfera di cioccolato Dulcey, inserto di amarena, Earl Grey Tea, cialda di acqua di rose

Tartufino di cioccolato bianco Gin lime ricoperto di caffè.

Macaron al tè Matcha, candy mora e lampone, cantuccino.

Dettaglio sala interna.

L’ingresso del ristorante.